Marmita Tradicional y Marmita de cocina industrial

¿Que es una marmita y para qué sirve? :

Las marmitas de cocción en hostelería son conocidas como «ollas grandes» y es uno de los equipamientos a los que más uso se da en la cocinas profesionales. En el uso de cocina industrial la denominación de marmita suele aplicarse a las ollas de cocción fijas que incorporan el elemento calefactor integrado en la misma y que son de capacidades superiores a 50 litros.

Este tipo de ollas son completamente imprescindibles para la preparación de sopas, cremas, potajes, estofados  y un sin fin de platos que requieran una cocción prolongada y que sea necesaria una gran cantidad de comida: colectividades, escuelas, centros universitarios, geriátrico, etc.

Esta tipo de maquinaria podríamos considerarlo útil y práctico y permite cocinar grandes cantidades de forma rápida y uniforme.

¿Tipos y Clases de marmitas?

En el caso de las marmitas de cocción para cocinas industriales y profesionales podemos distinguir fundamentalmente dos tipos de marmita:

• Marmita de Calor directo: La llama o el calentamiento se produce por la base de la marmita calentando el metal de la misma (como cualquier olla o cazuela que colocamos encima de un fuego). Este tipo de calentamiento provoca diferencias importantes de temperatura dentro del producto que está dentro de la marmita, por lo que no son válidas productos que necesiten un calentamiento más uniforme, quedando limitadas a sopas, líquidos, estofados, potajes, etc..
• Marmita de Calor Indirecto: Antiguamente tenían una cámara de agua entre la cámara y la cuba (una especie de baño maría) las más actuales generan un calor envolvente por las paredes de la cuba, bien por vapor a presión, resistencias eléctricas distribuidas o calor envolvente en gas.  Se consigue así una difusión de temperatura más homogénea y se puede cocinar una mayor variedad de alimentos ya que se homogeneiza más la mezcla como cremas.

Respecto a las clases de marmitas debemos indicar que a día de hoy las más comunes en el uso de hostelería son aquellas cuyas capacidades van de 50 a 200 Litros y con calentamiento Eléctrico, Gas o de Vapor.

El resto de marmitas suelen ser usadas en procesos industriales con capacidades de hasta 5000 Litros, en esta gama encontramos una gran variedad de accesorios con funcionamiento a gas, eléctrico, diésel o vapor; con agitador mezclador, programables y con calentamiento directo o indirecto, fijas con grifo de desagüe, marmitas abatibles con re-movedor, marmitas autoclave, etc…

Sirven para cocinar grandes volúmenes y las marmitas son utilizadas en la industria de procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren transferencias de calor de forma indirecta, entre éstos procesos se encuentran, elaboración de varios productos, leche condensada, salsas, etc, además también se pueden realizar procesos de pasteurización lenta y procesos de cocción de alimentos entre otros.

Marmitas Especiales:

Hasta el momento hemos definido la marmita como una olla con tapa de grandes dimensiones y con cocción atmosférica, pero hay marmitas que nos permiten jugar con la presión atmosférica.

• Marmitas autoclave: Son marmitas que nos permiten cocciones manteniendo una presión interior (como una olla express) algunos modelos llegan hasta los tres bares de presión, permitiendo temperaturas de cocción de mas de 130º.  Estas ollas nos permiten realizar procesos de pasteurización y esterilización de alimentos u otro tipo de usos industriales.
• Marmitas de vacío: En este caso al contrario que el anterior nos permite cocer productos a baja temperatura por debajo de 100º, este tipo de cocciones hace que se mantengan íntegros los sabores de los alimentos y que no se rompan las cadenas proteicas, vitaminas y demás micronutrientes de los alimentos.

Marmita – Un poco de historia:

La palabra marmita, que  se utiliza habitualmente como sinónimo de olla o cazuela de grandes dimensiones o «caldero», proviene de la palabra francesa «Marmite» que significa hipócrita. En Francia la llamaron así porque «escondía lo que había en su interior», aunque debe tenerse en cuenta que la marmite fue la primera olla a presión de la historia.

Aunque para ser sincero las primeras marmitas / calderos proceden de la edad de bronce tan pronto como el hombre supo dominar el metal lo convirtió en un magnífico utensilio de cocina, los pequeños con asas para colgar de las hogueras y los grandes (Marmitas) con patas para poder hacer el fuego debajo.

En España tenemos ejemplos como el caldero de Cabárceno datado alrededor del 900 A.C.

Este caldero es una de las piezas más emblemáticas de la época protohistórica de Cantabria.  Un momento en el que la metalurgia implicaba conocimientos sobre nuevos procesos de fundición y manufactura de los instrumentos, de modo que las aleaciones de cobre y estaño dejaron paso a finales de la Edad del Bronce a aleaciones caracterizadas por una importante presencia del plomo.

Las marmitas y calderos fueron objeto de prestigio y arte, los orfebres fabricaban marmitas de plata, ornamentadas con blasones, medallas e inscripciones, que eran utilizadas para el servicio de mesa.

La siguiente evolución de las marmitas /ollas a presión  fue presentada por el inventor y físico francés Denis Papin en 1681 ante la Royal Society de Londres bajo el nombre de digesteur o digestor a vapor e incorporaba una válvula de seguridad que liberaba vapor al alcanzar una determinada presión.

Al estilo de las actuales es la presión en el interior de la marmita la que levanta un tope permitiendo que el vapor escape y manteniendo así una presión constante.

Denis Papin hizo el primer diseño de la marmita con el objeto de estudiar los efectos de la producción de vapor en recipientes cerrados. Con ella se podían obtener grandes presiones (hasta de 5 o 6 atmósferas), y dar a los líquidos una temperatura superior a su punto de ebullición. Una de las motivaciones iniciales de este aparato fue el de elaborar una forma efectiva de separar la grasa y carne de los huesos (finalmente pulverizados) en las sobras de la industria cárnica.

Las marmitas a nivel doméstico no comenzarían a popularizarse en las cocinas de todo el mundo hasta el siglo XX bajo el nombre de olla exprés gracias a la patente que realiza el Zaragozano José Alix Martínez en 1919.

Seis años después, Martínez cede la patente al valenciano Camilo Bellvis Calatayud en 1925 (Esta empresa actualmente ubicada en Zaragoza sigue fabricando ollas exprés gigantes para el ejercito y grandes colectividades) y éste lanza al mercado la Olla de Bellvis.

La olla de Bellvis fue la primera olla a presión lo suficientemente práctica como para convertirse en un éxito comercial y entrar en aproximadamente tres millones de cocinas domésticas antes de que el mercado de marmitas creciera y se diversificara.

Consejos para elegir una marmita para un restaurante / catering / hotel / industria:

• Como cualquier aparato es muy importante elegir un modelo que esté bien aislado y tenga un bajo consumo de energía, las marmitas de gas suelen ser más caras pero el valor del KW es mucho más bajo, por lo que a corto plazo seguro que rentabilizamos la inversión.
• Debemos tener claro que tipo de productos vamos a cocinar, si vamos a hacer sopas, potajes, estofados etc.. podemos optar por una marmita de calor directo. Para elaborar cremas, quesos, sería mejor optar por una de calor indirecto ya que reparte mejor el calor por toda la superficie de la marmita.
• En industria alimentaria y cosmética suele haber varias marmitas y en este caso es mejor disponer de un generador central de vapor y alimentar las marmitas directamente con vapor.

Hay mucha diferencia de precio de una marmita pequeña a una grande por tanto ajustar la capacidad de la olla es esencial para rentabilidad nuestra inversión.

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