Vinoteca para conservar el vino en Bares y Restaurantes

Vinoteca para conservar el vino en Bares y Restaurantes

Generalmente uno de los mayores problemas para la conservación de vinos de cierta calidad en bares o restaurantes es el no disponer de un espacio adecuado con las condiciones adecuadas para la conservación del vino.

Aunque tendemos a pensar que un vino embotellado no se estropea en el corto periodo de tiempo que recibimos la botella de nuestro proveedor hasta que la consume algún cliente; nada mas lejos de la realidad, el vino es considerado por algunos «Materia Viva» y al igual que un ser vivo «respira» (puede adquirir mal sabor a través del corcho en ambientes poco saludables, húmedos, etc..), «evoluciona» (un exceso de calor, luz, vibraciones, cambios de altura puede estropearlo en un  corto periodo de tiempo.

Dependiendo del tipo de local se fabrican vinotecas, desde pocas botellas hasta cavas de 180 o 200 botellas por armario, con lo que se cubre cualquier tipo de  Bar /Restaurante.

Ya hace algunos años que la cultura del buen vino ha calado en nuestra sociedad y cuando bebemos un vino en un restaurante buscamos más la calidad que la cantidad y sobre todo un vino «EN PERFECTAS CONDICIONES».

Para elllo ya hay varios fabricantes en el mercado que han diseñado armarios para conservación de vino en los que controlan humedad, luz y temperatura; y el control de estos elementos se produce con elementos completamente «ESTÁTICOS» ya que uno de los factores que altera el vino rápidamente es la vibración.

Factores a Regular en Nuestra Vinoteca / Cava de Vino:

• Temperatura: Dependiendo del fabricante de las vinotecas la temperatura oscilará entre 4º y 18º (Para las buenas) o entre 14º y 18º (Para las de calidad media). Una temperatura adecuada para todo el año suele estar sobre 14º , aunque hay hosteleros que de cara al invierno les parece mejor una temperatura sobre 16º porque pueden apreciarse mejor los volátiles del vino.
• Humedad:  La falta de humedad puede resecar los corchos y provocar que el vino respire «mas de la cuenta», esto provoca una oxidación que aporta sabores no demasiado agradables. El exceso de humedad provoca «moho» y además el típico sabor a «MOHO» en el vino. Suele recomendarse una humedad en torno al 70%.
• Aireación: Una mala aireación por exceso o defecto  puede provocar sabores indeseados en el vino
• Vibraciones: La vinoteca debe estar completamente exenta de vibraciones o el vino adquirirá lo que los enólogos y catadores denominan «Fatiga del Vino».
• Exceso de luz: El exceso de luz provoca la oxidación del vino, sobre todo es fatal en vinos blancos (los vuelve amarillentos) y a los tintos (Marrones).
• Orientación de la Cava: Aunque ya pueda parecer una exageración algunos sibaritas indican que la cava o vinoteca debe orientarse hacia el norte. (No sé si por tema de campos magnéticos o por un anacronismo de que las antiguas bodegas orientaban al norte para que la puerta no diera el sol y por tanto pudiese regularse mejor la temperatura).

No deberíamos confundir temperaturas de conservación con temperaturas de servicio, que como orientación.

Son las siguientes:

• Blancos Jóvenes y Cavas: 5º -7º
• Blancos con crianza: 9º – 11º
• Rosados: 7º – 9º
• Jóvenes: 13º– 15º
• Crianza: 15º – 17º
• Reserva: 17º– 18º
• Mistelas y Moscatel: 5º – 7º

Aunque no podemos denominarlas «Vinotecas» como tal se han popularizado unas vitrinas expositoras de barra para vino que mantienen el vino a temperatura de servicio.

Personalmente me gusta el vino un poco más frío de lo considerado normal en verano y invierno (o sea la banda baja de las temperaturas indicadas).

Esperamos que este post haya servido para dar a conocer un poco más el mundo de las vinotecas y su aplicación hacia la hostelería.

Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CM Expomaquinaria – 2012

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