La regeneración de alimentos es el proceso por el que un producto congelado o refrigerado alcanza la temperatura de servicio (65º C) en su corazón para poder servirlo a la mesa sin merma de su calidad ni pérdida de sus condiciones organolépticas.
La Regeneración de alimentos técnicamente se define como el calentamiento de un producto a temperatura de servicio (65º C) partiendo de la situación de refrigeración (+3ºC) o de Congelación (-18ºC).
La regeneración de alimentos forma parte de lo que se denomina cocina al vacío que son el conjunto de técnicas asociados a la nueva cocina en la que los hornos mixtos de vapor y alta precisión, se combinan con los abatidores de temperatura y las envasadoras al vacío para crear productos con una calidad uniforme.
La regeneración de alimentos es un proceso clave en la industria alimentaria que busca mantener la calidad y el sabor de los productos, reducir el desperdicio y mejorar la sostenibilidad.
Descubre cómo esta práctica puede ayudar a mejorar la calidad de los alimentos que consumes y a reducir el impacto ambiental de la industria alimentaria.
Indice - Lista de Contenido
Ocultar Indice
¿Qué es la regeneración de alimentos y por qué es importante?
Las actuales tendencias de cocina tienden en las cadenas de restaurantes a disponer de una cocina central para elaborar platos y envasarlos por raciones, con esta cocina central se controlan los costes de producción y las mermas de producto, a la vez que se consigue un sabor y textura uniforme en cualquier restaurante de la cadena.
La regeneración de alimentos es un proceso que consiste en aplicar técnicas para mejorar la calidad y el sabor de los alimentos, al mismo tiempo que se reduce el desperdicio.
La regeneración también puede ayudar a extender la vida útil de los productos y reducir los costos de producción.
En la industria alimentaria, la regeneración se utiliza para revitalizar productos como panes, carnes, frutas y verduras, entre otros.
Además, este proceso también es importante desde una perspectiva ambiental, ya que puede ayudar a reducir la cantidad de alimentos que terminan en los vertederos y contribuir a una producción más sostenible.
La regeneración de alimentos es, por lo tanto, una práctica esencial para garantizar la calidad de los alimentos que consumimos y proteger el medio ambiente.
Menor coste de inversión
Una vez elaborada la comida en el obrador central y distribuida a los diferentes locales, tambien se minimiza la maquinaria y la mano de obra en ellos, no hay que cocinar, solo introducir las diferentes raciones embolsadas al vacio en el horno regenerador y en 15 mitunos tenemos un magnifico plato para llevar a la mesa.
¿Que maquinaria se usa para regenerar alimentos?
Las máquinas adecuadas y especializadas para esta tarea se denominan regeneradores o hornos regeneradores, aunque también pueden utilizarse para este cometido «HORNOS DE VAPOR».
Los hornos de regeneración trabajan a las siguientes temperaturas:
- 140ºC y del 80 – 100% de humedad. – Para la mayo parte de alimentos.
- 160ºC Para la regeneración de producto frito o para acelerar el proceso.
Objetivo de la regeneración de Alimentos
La regeneración de alimentos es un proceso cuyo objetivo es mantener la calidad de los alimentos, elevando a temperatura de consumo los alimentos refrigerados, congelados y envasados, la misión de estos hornos es llevar a temperatura de servicio (65º) el corazón del producto en el menor tiempo posible.
Para conseguirlo hacen re-circular el aire interior saturado de humedad rozando las paredes de la bolsa en que está envasado al vacío el producto.
Hay que tener cuidado de no tener demasiado tiempo los alimentos en el regenerador ya que al estár con una temperatura de 140º los productos después de alcanzar la temperatura corazón se siguen cocinando.
Si no regeneramos con tiempos adecuados podemos convertir un delicioso plato en algo seco y correoso.
Antes de servir el plato regenerado hay que dejarlo reposar (unos minutos). Así, se consigue que el exterior del producto se vaya enfriando ligeramente y que los jugos interiores se espesen, de manera que el alimento regenerado conserve completamente su textura, humedad y sabor.
Descripción de la Maquinaria para regenerar alimentos
- Hornos Regeneradores: Fabricados especialmente para este fin, suelen trabajar a temperaturas fijas y permiten el control de diferentes productos a la vez, por ejemplo si regeneramos varios platos diferentes, podemos marcar tiempos diferentes y nos avisará cada vez que tengamos que sacar un producto ya terminado.
- Roner (Baño Maria con recirculación de agua): La bolsa con el producto refrigerado o congelado se introduce el el aparato, el problema estriba cuando tenemos que hacer muchas regeneraciones simultáneas ya que los aparatos no consiguen mantener la temperatura constante al enfriarse el agua.
- Hornos de Vapor: Los hornos de vapor tienen un desempeño similar a los regeneradores, la diferencia es que no suelen tener control de regeneración (Tiempos x Temperatura) y esta debe llevarse de forma manual.
Resumiendo, a través del proceso de regeneración, los alimentos no sufren pérdida de peso y se preserva la calidad por más tiempo, tanto en enfriados como en congelados, con garantía de seguridad en la conservación y evitando la proliferación bacteriana.
Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2023
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria
80%
De imprescindible conocimiento
- Calificación sobre 10 puntos
Califica - Click en la barra de estrella
Hola buenos días
Tengo un horno Fagor eléctrico y gas y no he regenerado nunca.
Tengo una duda tengo que hacer 100 solomillos de ternera a la plancha me gustaría saber cómo poder regenerar el solomillo y aque temperatura debería tener y tiempo debería tener el horno.
Muchas gracias
Feliz Navidad
Hola Manuel, habitualmente no se suelen regenerar alimentos a la plancha, al hacer el producto a la plancha es posible que quede crudo el centro del producto y no se conserve bien.
Primero el horno debe ser mixto (con vapor) no lo indicas en tu comentario
Para asegurar la conservación te recomendaría que una vez pasado por la plancha y envasado al vacío lo tuvieras en el horno con vapor a 120º hasta que el centro del producto (colocar una sonda corazón en uno) este al menos 20 minutos por encima de 65º (Pasteurización).
Luego para regenerarlo dependerá si el producto está congelado o refrigerado (si está refrigerado con el horno en modo vapor a 120º unos 20 minutos; el tiempo lo marcará la sonda corazón cuando el centro producto llegue a 65º).