Paelleras y Paelleros

Paellas paelleros industriales – Si hay un gran desconocido en el mundo de la cocina industrial es el de los paelleros, ademas son totalmente necesarios para poder trabajar con recipientes de gran tamaño cuando nos hagamos las preguntas:

¿Que es una paellera?

Denominamos paellera al recipiente donde hacemos la paella, la típica paellera valenciana es de poco fondo mas ancho en la parte superior y con 2 o mas asas.

¿Paella o Paellera?

El nombre de paella procede del Valenciano, y significa «SARTEN»; aunque técnicamente podríamos decir que el nombre de paella hace referencia tanto a la receta o plato cocinado como al recipiente que se utiliza para su elaboración.

No obstante el uso de la palabra paellera se ha popularizado mas hacia el recipiente o sartén y la palabra paella al plato cocinado.

SComo información adicional, según la Real Academia Española (RAE) una paellera es “recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer paella”.

¿Como elegir una Paellera?

Las raciones que indican los fabricantes para sus paelleras suelen ser un poco escasos ya que usan la medida de 200 a 250 gramos por ración que es un plato mas bien escaso para el gusto Español; no obstante mas abajo tienenes una guía genérica para poder el tamaño de paellera adecuado.

¿Que es un paellero?

Denominamos paellero al fogón o quemador donde calentamos la paellera, suelen tener varios aros para repartir el calor de forma uniforme el calor por el fondo de la paellera y evitar que la concentración en un punto queme el arroz; habitualmente son de gas.

¿Tipos de Paellero?

Podemos hacer varias clasificaciones de los paelleros, no obstante la primera división será:

Paellero de uso Exterior: 

Son los paelleros habituales que se venden en ferretería, no son aptos para interior porque carecen de las medidas de seguridad exigidas para aparatos de gas de interior.

Suelen tener como accesorio patas elevadoras para trabajar cómodfamente la paella y un accesorio muy recomendable «El Paraviento» para que no se apague el quemador los dias ventosos y nos deje sin paella.

Paellero de uso Interior: 

Son Quemadores que disponen de termopar (corta el gas cuando se apaga la llama) y pueden utilizarse en interior con tranquilidad de no tener accidentes en cocina, suelen colocarse sobre mesas de trabajo de INOX.

¿Que paellero uso con cada Paellera?

• Paella 24 cm ( 1 Ración)  – Quemador – Paellero de 18 cm
• Paella 26 cm ( 2 Raciones) Quemador – Paellero de 18 cm
• Paella 28 cm ( 3 Raciones) – Quemador – Paellero de 18 – 25 cm
• Paella 30 cm ( 4 Raciones) – Quemador – Paellero de 18 – 25 cm
• Paella 32 cm ( 5 Raciones) – Quemador – Paellero de 18 – 25 cm
• Paella 34 cm (6 Raciones) – Quemador – Paellero de  25 cm
• Paella 36 cm (7 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 – 30 cm
• Paella 38 cm (8 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 – 30 cm
• Paella 40 cm (9 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 – 30 cm
• Paella 42 cm (10 Raciones) – Quemador – Paellero de 25 – 30 cm
• Paella 46 cm (12 Raciones) – Paellero Doble quemador de  30 – 38 cm
• Paella 50 cm (13 Raciones) – Paellero Doble quemador de  30 – 38 cm
• Paella 55 cm (16 Raciones) – Paellero Doble quemador de  38 – 46 cm
• Paella 60 cm (20 Raciones) – Paellero Doble quemador de  38 – 46 cm
• Paella 65 cm (25 Raciones) – Paellero Doble quemador de  38 – 46 cm
• Paella 70 cm (30 Raciones) – Paellero Doble quemador de  38 – 46 cm
• Paella 80 cm (40 Raciones) – Paellero Triple quemador de  46 – 60 cm
• Paella 90 cm (50 Raciones) – Paellero Triple quemador de  46 – 60 cm
• Paella 100 cm (85 Raciones)- Paellero Triple quemador de  46 – 60 cm
• Paella 115 cm (120 Raciones) – Paellero Industrial Catering de  90 cm
• Paella 130 cm (200 Raciones) – Paellero Industrial Catering de  90 cm
• Paella 150 cm (300 Raciones) – Paellero Industrial Catering  90-120 cm
• Paella 180 cm (500 Raciones) – Paellero Industrial Catering  120 cm
• Paella 200 cm (800 Raciones) – Paellero Industrial Catering  120 cm
• Paella 250 cm (1400 Raciones) – Especiales por encargo

A partir de 150 cm se consideran paelleras industriales (o de Catering) y solo se fabrican en acero inoxidable.

LIMPIEZA Y PRIMER USO DE LAS PAELLERAS:

Cuando se utilizan por primera vez, es aconsejable limpiarlas con vinagre para que se le quite su aroma metálico.

En el caso de Paelleras de hierro, para conservarla en buen estado y evitar su oxidación, hay que lavarla y secarla perfectamente; después hay que colocar en el interior unas servilletas humedecidas con aceite. Si la paellera ya se ha oxidado, entonces hay que limpiarla con limón y bicarbonato.

PAELLA PARA 100 PERSONAS – (Elaboración)

INGREDIENTES PAELLA (Para 100 personas)

• 10 kg Pollo (muslos y alitas)
• 6 Conejos enteros
• 2 kg Costilla de cerdo
• Azafrán o en su lugar colorante alimentario
• 2 kg Tomate natural rallado
• 3 kg Judía verde ancha
• 10 Pimientos Rojos
• 4 kg Alcachofas
• 5 cabezas de ajos
• Aceite de oliva virgen (lo suficiente para que el fondo de la paella quede casi cubierto)
• 10-12 kg Arroz
• Sal al gusto
• Ramitas de romero
• 6 kg Limones / Decoración (hay personas que les gusta echar un poco de limon

Elaboración de la Paella (Estilo Catering)

• Calentamos el aceite en la paella,  cuando empieza a humear, se echa la sal al aceite (de este modo se evita  que el aceite salpique cuando al echar la carne),  incorporamos la costilla de cerdo, el pollo y el conejo (troceados), dejamos dorar a fuego medio.
• Cuando la carne este ya frita , añadimos las verduras en el siguiente orden:
  • Pimiento Rojo, freímos durante dos – tres minutos
  • Luego las Alcachofas, otros dos – tres minutos
  • Finalmente las Judías verdes, dos o tres minutos mas.
• A continuación, se hace un hueco en medio de la paellera, sofreímos los dientes de ajos troceados, cuando se doren  echamos el tomate, una vez que se ha consumido el tomate , añadimos agua (Aproximadamente 2,2 litros por kg de arroz).
• Dejamos cocer la paella durante 10 minutos, rectificando de sal.
• Antes de echar el arroz se añaden especias y colorante.
• Añadimos el arroz procurando repartirlo por la paellera, y dejamos cocer a fuego fuerte durante 6 – 7 minutos, después bajamos el fuego hasta que el arroz este en su punto y el caldo se evapore por completo (en total unos 15-20 minutos).
• No es necesario tapar la paellera una vez hecha para que repose.

Consejos para hacer una Paella:

Cebolla

No debe echarse cebolla a la paella ya que ablanda el arroz demasiado y corremos el riesgo de hacer una pasta de arroz en vez de paella.

Agua

 Aproximadamente debe de haber el doble de agua que de arroz.

Mas o menos podemos guiarnos por esta tabla:

Arroz x 2 de Agua - Arroz Duro / Entero
Arroz x 2,2 de Agua - Arroz en su punto (Ideal)
Arroz x 2,5 de Agua - Arroz Blando (¡¡Peligro!!)

Arroz

Calcular unos 100 – 120 gramos  de arroz por cabeza, (100 gramos justo – 120 gramos puede repetirse).

Sal

Rectificar de sal antes de echar el arroz, es mejor echar un poco más de agua y dejar hervir para comprobar que el punto de sal es adecuado.

Ya sabemos lo que se dice de la paella: Hecha la paella «Buena o Mala» ¡Hay que Comerla!

Autor: J. Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2023

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