Anisakis en Bares y Restaurantes – Desde la OMS, Organización Mundial de la Salud, y AECOSAN, (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición), recomiendan congelar los pescados frescos para eliminar el parasito Anisakis.
Este parásito, vive en el pescado fresco y no se elimina con un proceso de congelación normal ya que no mueren las larvas, este gusano tiene en muchos casos peligrosas consecuencias para la salud que pueden ser aún más graves en personas enfermas dado que afecta a órganos vitales, y en algunos casos, provoca reacciones alérgicas extremas.
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Abatidores de Temperatura para combatir el Anisakis
Ya hay muchos restaurantes que disponen de la herramienta perfecta para matar el parásito y evitar problemas a sus clientes esta herramienta es el «ABATIDOR DE TEMPERATURA» .
¿Y cómo trabaja un abatidor de temperatura? Los abatidores proporcionan una corriente muy fuerte de aire a muy baja temperatura (-40ºC a -60ºC segun su calidad) que incide sobre el producto por todos sus lados. Esta corriente generada por los ventiladores provoca un enfriamiento de una manera muy rápida logrando una congelacion uniforme, de exterior a interior llegando al centro del producto a -22ºC en menos de 45 minutos.
Anisakis Tiempos de Congelación
Las recomendaciones es mantener el pescado un mínimo de 24 horas a -22Cº (¡OJO UNA VEZ ESTE EL CENTRO DEL PRODUCTO A -22ºC). Si no pasamos el pescado por un abatidor y usamos un congelador normal el proceso podría alargarse hasta 5 días.
Hay Abatidores de temperatura con ciclos específicos para anisakis y que llevan el centro del producto a -35ºC en este caso serian suficientes 15 horas para eliminar el parásito.
Porque usar un Abatidor de temperatura para matar al Anisakis
Si usamos un congelador normal para matar el anisakis probablemente necesitemos de 5 a 7 días (en vez de 24 horas) para asegurarnos que realmente hemos liquidado al parásito; un tiempo en el cual nuestro producto está inmovilizado y no a la venta.
En la congelación lenta se forman macrocristales en las celulas del pescado por lo que al descongelar el pescado miles de cuchillos cortaran las células y haran perder las cualidades organolepticas al producto (textura y sabor).
No lo dudes el Abatidor de temperatura es la solución.
Como Evitar el Anisakis
Pero ¿Cómo se puede evitar?, ¿Es más saludable dejar de comer pescado? Lo cierto es que, en términos de salud pública, los expertos indican que es más peligroso no comer pescado que evitar su consumo por miedo al Anisakis.
Médicos, nutricionistas y tecnicos de alimentos lo tienen claro: hay que comer pescado para llevar una dieta equilibrada.
En estos últimos años están apareciendo tantos casos que los expertos no dudan y hablan de epidemia e insisten en la obligatoriedad de hacer las cosas bien, actuando con responsabilidad.
El Anisakis es un problema que afecta a la salud pública y que hosteleros y restauradores pueden combatir trabajando con las mejores herramientas: Los Abatidores de temperatura.
En estos últimos años están apareciendo tantos casos que los expertos no dudan y hablan de epidemia e insisten en la obligatoriedad de hacer las cosas bien, actuando con responsabilidad. El Anisakis es un problema que afecta a la salud pública y que hosteleros y restauradores pueden combatir trabajando con las mejores herramientas: Los Abatidores de temperatura.
Normativa Europea Anisakis para restauración
Desde hace más de diez años los restaurantes europeos están obligados a congelar el pescado, en España concretamente desde hace doce, y es una práctica que es muy importante que respeten todos los establecimientos hosteleros como insisten Fedepesca y la propia AECOSAN en sus campañas informativas.
Aunque el Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a esos productos a congelación a -20 ºC durante un periodo de al menos 24 horas, con el objeto de contribuir a la solución del problema, se publicó el Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
En las normas comunitarias anteriores se establece la obligación de que los establecimientos deben informar a los consumidores consumidores que los productos de la pesca afectados por el real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos en la normativa comunitaria.
Los restaurantes deben informar a sus clientes que los productos de pesca han sido sometidos a congelación
Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento europeo
Cocción o congelación para eliminar el anisakis
“Las larvas se destruyen por cocción, fritura, horneado o plancha a más de 60 ºC, o mediante la congelación y el mantenimiento del producto congelado a una temperatura inferior a -20 ºC en el corazón del producto durante al menos 24 horas.
Conseguir esto en los refrigeradores normales es complicado incluso aunque se trate de un congelador de tres estrellas o cuatro estrellas, por lo que se amplía el tiempo hasta 5 o incluso 7 días.
Para que un pescado esté realmente bueno debe estar poco hecho, esto significa que muchs veces el centro del producto no llega a los 60 grados, incluso hay muchos platos con pescado crudo; por tanto no queda mas remedio que pasar por la congelación para estar tranquilos.
¿Que pescados tienen Anisakis?
Bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, abadejo, merluza, pescadilla, caballa, bonito y jurel suelen ser las especies más afectadas por este parásito, tambien se ha encontrado en pulpos y calamares.
Los Boquerones es vinagre y la Merluza son los causantes de la mayor parte de casos en España y es que la maceración en vinagre no mata al parásito.
¿Que pescados no tienen Anisakis y no es necesario congelar?
No es necesario congelar:
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo: truchas, carpas…
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao y las mojamas.
¿Qué enfermedad produce el anisakis?
Anisakiasis o anisakidosis:
Este es el nombre de la enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado, en vinagre, marinado o poco cocinado, en el microondas o a la plancha.
El cuadro clínico varia de persona a persona y puede ser leve o más o menos grave. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y sobreviven a las diferentes secreciones digestivas.
Pueden enclavarse y producir inflamación o en los casos más graves, llegar a perforar estómago e intestino o migrar a otros tejidos y órganos.
Otro tipo de cuadro clínico se denomina «forma gástrica o intestinal», que cursa con dolor abdominal, acompañado o no de náuseas, vómitos y diarreas, que puede semejarse a las manifestaciones de otras enfermedades como apendicitis, ileítis (inflamación de la porción del intestino delgado denominada íleon), úlcera gástrica, obstrucción intestinal e incluso tumores abdominales.
otro cuadro clinico se denomina Anisakidosis extra gastrointestinal : las larvas se asientan en los órganos tales como la mucosa esofágica y orofaringea , cavidades abdominal y pleural, mesenterio , hígado, ovarios tejidos subcutáneos etc.
La historia clínica es fundamental en el diagnóstico de la enfermedad, ya que la gran mayoría de los pacientes refiere haber tomado pescado en las 48-72 horas anteriores.
Las técnicas endoscópicas (gastroendoscopia o colonoscopia) permiten ver las larvas y a su vez extraerlas, si bien en casos de mayor gravedad puede ser necesaria la cirugía.
Alergia a anisakis:
Hay personas que además de desarrollar la enfermedad (otras no la desarrollan) presentan alergia a este parásito mostrando diversos síntomas tras la ingesta de pescado infestado.
Las manifestaciones clínicas de la alergia aparecen unos 60 minutos después de la ingesta. Su severidad varía desde una urticaria hasta un choque anafiláctico Las manifestaciones alérgicas graves pueden afectar varios órganos, incluyendo la piel (urticaria / angioedema), aparato respiratorio (disnea) y al sistema cardiovascular (choque anafiláctico)
Los signos mas comunes varían desde una simple urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos y labios, y que puede también afectar a manos, pies y garganta.
Los cuadros clinicos más graves se asocian a «shock anafiláctico» que requiere de ingreso hospitalario, pudiendo ir acompañados o no de los síntomas gastrointestinales citados anteriormente. El diagnóstico se basa en la detección de anticuerpos (inmunoglobulina E), así como en pruebas específicas de sensibilidad cutánea.
¿Qué síntomas tiene el anisakis?
La intoxicación `por Anisakis suele afectar al estómago y se manifiesta de forma aguda, generalmente entre 1 y 12 horas tras la ingesta del pescado parasitado.
El sintoma principal es que aparece un dolor importante localizado en el abdomen superior junto con náuseas, vómitos y algunas décimas de fiebre.
A veces también puede aparecer una erupción cutánea (Alergia). Los síntomas agudos desaparecen en pocos días pero las personas infectadas pueden presentar molestias abdominales vagas como naúseas y vómitos ocasionales durante varias semanas o meses.
Estos síntomas pueden confundirse con los que produciría una úlcera gastroduodenal por lo que es completamente necesario acudir a un facultativo que pueda diagnosticar la enfermedad
Hay veces que la infección se localiza en el intestino, causando dolor abdominal intermitente o constante que aparece 5-7 días tras la ingesta del pescado parasitado.
En raras ocasiones el parásito puede llegar a ocasionar una obstrucción intestinal o, de forma excepcional, una perforación intestinal o una peritonitis.
También es excepcional que salga del tubo digestivo, pero puede pasar. En estos casos puede dar masas en la cavidad abdominal o en la cavidad torácica, o afectar a distintos órganos como el hígado, el páncreas, los ovarios, etcétera.
Tratamiento para Anisakis:
En la actualidad no hay medicamentos que lo erradiquen de forma eficaz aunque en muchas ocasiones los tratamientos antihelminticos habituales funcionan bastante bien tambien hay casos que no son efectivos, como ejemplo las difentes opciones terapéuticas incluyen:
Extracción manual de la larva; Intervención quirúrgica; Extracción mediante colonoscopia; tratamiento con antihelmínticos ( pamoato de pirantel, tiabendazol, mebendazol o ivermectina) y tratamiento de los síntomas alérgicos con antihistamínicos, corticoides o epinefrina.
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