Como hacer pan casero en un bar

Como hacer pan casero, hacer pan casero en nuestro bar es realmente fácil, requiere muy poca maquinaria y nuestros clientes van a agracecer un producto fresco recien hecho que es la base de todas nuestras comidas «EL PAN».

En nuestro establecimiento tenemos dos posibilidades comprar pan congelado o bien elaborarlo desde el principio. Aunque parezca mas laborioso no deberiamos descartar la posibilidad de elaborar nuestro propio pan, en este artículo vamos a explicar las diferentes opciones para disponer de un pan  recien hecho que valoren nuestros clientes.

PAN CONGELADO:

Actualmente dos empresas a nivel nacional se reparten la comercialización del pan congelado FRIPAN (www.fripan.com) y BERLYS (www.berlys.com) estas empresas disponen de pan y bolleria específico para hostelería.

Además de las anteriores tambien hay otras empresas más pequeñas que sirven realmente productos muy curiosos y elaborados, es posible que si consideramos el pan como un elemento diferenciador de nuestro negocio requieras de panes y bollería menos comerciales.

Estas empresas varian mucho por cada comunidad por lo que no vamos a dar nombres, en cualquier caso una simple busqueda en internet incorporando nuestra ciudad nos dará un buen numero de resultados.

Las principales ventajas de usar pan congelado son:

• Poder ofrecer pan recién hecho a tus clientes de una calidad aceptable.
• Disponer de pan a demanda y sin desperdicio de producto.
• Si determinado día tienes mas clientes de lo habitual, en pocos minutos podrá tener pan recién horneado.
• De igual manera, en días de poco trabajo, no te quedarás con pan sin utilizar que acaba en la basura.
• Hay una gran variedad de formas y tipos de pan congelado disponibles para la hostelería. Barras, bocadillos, panecillos de sabores, pan para montaditos, etc.

Un último consejo el pan adorna y complementa la comida a veces el pan más barato no es el adecuado, además no hay grandes diferencias de precio de uno malo a uno bueno.

Prueba el pan antes de ligarte a un proveedor de pan congelado, como siempre las empresas locales cuidan más la calidad que los grandes distribuidores.

COMO HACER PAN CASERO:

Si realmente queremos sorprender a nuestros clientes con un pan de calidad veremos que es sumamente fácil poder conseguirlo, además la masa fresca de pan nos dura tranquilamente de un día para otro, por lo que es fácil controlar los excesos en la preparación de la masa.

Además de lo anterior para tener siempre masa madre tenemos que reservar una porción de masa para el día siguiente.

La levadura del pan relentiza mucho su acción con el frio, por tanto envolver la masa en un paño húmedo y introducirla en la nevera es una opción perfecta para mantenerla en condiciones optimas hasta el día siguiente.

Receta de pan casero para hostelería:

Todos los ingredientes están calculados sobre 1 Kilo de Harina, (tenemos que contar que con un kilo de harina se hace aproximadamente 1,6 Kg de pan)  la receta básica que ponemos es para pan blanco

• 1000 gramos de harina panificable o de media fuerza
• 600 gramos de agua.
• 20 gramos de sal (2 cucharaditas)
• 20 gramos de levadura fresca para pan (o 6-7 gramos de levadura en polvo).

Otra forma de calcularlo es lo que denominan los panaderos indice o porcentaje panadero, por ejemplo para hacer 1 kg de pan con un 65% de humedad debería aplicar la siguiente fórmula:

• Harina: 1000 / 1,65 = 606 g de harina
• Sal: 2% serán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)
• Levadura: 2% seán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)

A tener en cuenta que habitualmente para obtener nuestro «PAN» y ser diferentes se suelen mezclar varias harinas distintas al hacer  la masa, la suma de todas ellas deberá representar el 100%, si una receta tiene harina de trigo (70%) y harina de espelta (30%), la suma de ambas en la receta representará el 100%.

Otra forma de poder calcular los ingredientes a partir del porcentaje panadero sería con el porcentaje total. Por ejemplo, un pan de 1 kg cuya receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%) y levadura (2%), tiene un porcentaje total de 164%. Aplicaríamos una simple regla de tres.

Si el pan pesa 1 kg (1000g) y eso es el 164%, calcular la harina seria:

1000  = 164%
x  = 100%

Con lo que sería 1000.100 / 164 = 609,76 g de harina. Y lo mismo haríamos con el resto de los ingredientes.

TRUCOS AL PREPARAR LA MASA DE PAN:

Hacer pan en nuestro restaurante o bar significa que vamos a ser diferentes a nuestra competencia y ofrecer a nuestro clientes un producto único. Por tanto la receta básica solo nos sirve como referencia para empezar nuestro camino (como en casi todo lo que hacemos en la cocina).

La sal mata las levaduras, por lo que es importante añadirla al final del proceso de amasado:

¿Por qué la sal se añade 5 min antes de finalizar el amasado?

La sal tiene tendencia a apretar la masa y hacerla más dura.

Aportar semillas diversas al pan complementa mucho los sabores y le dá una estética especial a nuestro pan.

PROCEDIMIENTO DE PREPARACION DE MASA:

¿Qué significa amasar pan? El amasado es la parte más importante en la elaboración de un pan , en el  lo que hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las harinas, para que la masa gane elasticidad e incorpore aire.

En definitiva el amasado es el responsable de, entre otras, crear la estructura del pan y de que la masa sea capaz de soportar la tensión que se generará en su interior con la expansión del gas.

Por tanto se podría decir que el amasado tiene dos finalidades:

1. Mezclar de forma homogénea: agua, harina, sal, levadura y aditivos mejoradores (de fermentacion, de gluten, de plasticidad de masa).
2. Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.

FASES DE PREPARACION DE LA MASA DE PAN:

Las fases de la preparación de la masa de pán (mediante el uso de una amasadora) y su descripcion es la siguiente:

1. Mezclar la harina, el agua y la levadura: En agua templada hay que diluir una parte de harina 1/3 de lo que vayamos a hacer), el agua y la levadura (Tiempo: 5 minutos en velocidad lenta).
2. Primera Fermentación: Dejamos reposar de 20 a 30 minutos, al final del proceso veremos en la masa diluida pequeñas burbujas.
3. Agregamos el resto de la harina y con la amasadora en segunda velocidad mantenemos el amasado / estirado durante 15-20 minutos. La sal se incorpora 5 minutos antes de terminar esta fase (ver Trucos).
4. Segunda fermentación: La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas). La temperatura ideal para que haya una buena fermentación está entre 32 a 35 Cº. El proceso de fermentación dura de 3 a 4 horas en funcion de las levaduras utilizadas
5. División y Forma:  La masa una vez terminada se divide en porciones y se le da la forma definitiva, dependiendo de si queremos barras, panecillos etc… se usará mas o menos masa.

ALGUNOS CONSEJOS DE AMASADO:

• Si la masa está pegajosa al finalizar el amasado, mezclar la sal con un poco de harina o añadir más harina a la masa 30-60 seg antes de finalizar el amasado.
• Si el aire aprisionado en la masa se escapa «chasqueando» insistentemente, detener el amasado, el glúten ya está bastante flexible.
• Si durante el amasado, la masa se relaja, reducir la duración del mismo en algunos minutos.

CUANDO UNA MASA FERMENTADA ESTA EN EL PUNTO OPTIMO PARA HORNEAR:

Averigüar el punto ideal al que se debe hornear el pan no es fácil, pero sí es determinante en el resultado final. Si se hornea el pan demasiado tarde, una vez sobrefermentado, obtendremos un pan con sabor demasiado ácido y con una textura desestructurada. Si la masa se hornea cuando aún no está en su punto, el pan tendrá poco sabor y no alcanzará todo el volumen potencial que se espera de el, quedando una miga  compacta y poco desarrollada.

HORNEADO DE PAN HOSTELERIA:

 En los actuales hornos de convección con función de vapor es muy facil hacer un pan verdaderamente bueno, primero debemos precalentar el horno a unos 200º, el horno debería hacer las siguientes fases:

•  5 Minutos a 180 Cº cy hacer un aporte de humedad al menos al 60-70%
• 20 Minutos sin humedad a una temperatura de 200 Cº

REPOSO DEL PAN HORNEADO:

Aunque saquemos el pan del horno este pan no esta terminado hasta que se enfría a temperatura ambiente, no es bueno trocearlo ni servirlo recien horneado.

El pan debe enfriarse lentamente, colocado sobre una rejilla para así terminar de cocerse en su interior y formar una miga llena de alveolos.

 

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