Se acerca el verano y con el llega la temporada de comer helado. Las heladerías en esta temporada tan dulce y calurosa, luchan por tener el mejor helado artesanal y así ganar clientes, que acalorados acuden en masa a sus locales para refrescarse.
Mucha gente piensa erróneamente que producir helado es enfriar una mezcla láctea, pero no pueden estar más equivocados. La fabricación del helado artesanal es un proceso complejo que todo heladero piensa detenidamente y practica para perfeccionar.
La fabricación de helado artesanal consiste en tres procesos: Pasteurizado, Madurado y Mantecado. Puede parecer muy complicado pero con la ayuda de la maquinaria correspondiente resulta complejo pero los resultados merecen la pena. Claro esta todo esfuerzo tiene su recompensa y esta frase se aplica perfectamente al proceso de fabricación de helado.
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Pasteurizado
El pasteurizado es un proceso térmico que se realiza a los líquidos para eliminar los agentes patógenos que pueda tener. Esta es una de las partes más importantes ya que nuestro producto tiene que estar libre de microorganismos dañinos para la salud del consumidor. (no vayamos a causar dolores de tripa e indigestiones a nuestros clientes). Se realizará subiendo la temperatura y programando su maquina correspondiente para que se mantenga durante un tiempo para luego bajarla hasta temperaturas muy bajas (Entre 2ºC y 4ºC).
Madurado
Una vez se ha pasteurizado la mezcla debe madurar para que se obtenga un helado emulsionado.
Durante este proceso se mantendrá la temperatura ente 0 y 5º C entre 1 y 24 horas antes de que se congele. Con esto se cristalizará la grasa que hidratará las proteínas y estabilizantes consiguiendo una viscosidad muy característica.
Mantecado
Por ultimo se realiza una mantecación que será donde se le cambie la textura y se le aporte el sabor correcto que tendrá nuestro producto final. Este paso será donde el helado pasará de estar en estado liquido a solido o semisolido. La mezcla se introduce en una mantecadora, que mediante frío y agitación va tomando forma del helado común.
En esta parte del proceso se incorpora aire debido a la agitación de las aspas de la mantecadora por lo tanto si obtenemos demasiado aire saldrá un helado similar a un Mousse pero si por el contrario se obtiene poco aire el helado será pesado y apretado.
Autor: Raquel Ruesca Saiz – CM Expomaquinaria – 2016
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