Pasta Fresca, elaboración profesional

Pasta Fresca, hacer pasta fresca en nuestro restaurante puede ser un elemento diferenciador de nuestra competencia,  además vamos a ofrecer una experiencia única de un producto de calidad al cual vamos a dar el «TOQUE» que represente nuestra cocina.

Otra aplicación profesional es para obradores de comida preparada, que pueen ofrecer a sus clientes un producto artesano de fácil preparación  (2-3 minutos).

El secreto de la pasta fresca: «HARINA y HUEVOS»,  dentro de las harinas debe elegirse una harina de calidad de «baja» o «moderada fuerza» (harina pastelera o para repostería); aunque tambien hay pastas que se elaboran con harina de «fuerza» (para pan), las harinas se catalogan en «mas o menos fuerza» dependiendo de la cantidad de gluten que tienen.

Dentro de las harinas, tambien podemos elaborar pasta para celiacos utilizando harinas sin gluten; se trata de harinas de cereales, como el arroz, el maíz o el trigo sarraceno, así como otros tipos de harinas, como la de soja, de garbanzos, de almendra, de patata, de castañas, de altramuces…

Se pueden hacer pasta de colores y sabores diferentes mediante la adición de diferentes sustancias como espinacas, azafrán, pulpa de remolacha cocida o tinta de calamar.

INGREDIENTES Y CANTIDADES:   100 Gramos de Harina por Huevo (mediano), sal al gusto

Es importante que la harina no esté muy húmeda ya que la masa quedaría demasiado esponjosa y pegajosa, lo que no es bueno para extruir la pasta. es mejor usar harina seca, e incluso secarla previamente en el horno durante unos minutos  y si es necesario añadir agua caliente al final del amasado si la pasta queda grumosa.

Cuando preparamose masa para hacer PASTA RELLENA, esmejor sustituir uno de los huevos por yemas (a razón de 2-3 yemas por huevo) e incluso elaborar unicamente la masa con yemas de huevo y harina en el caso de las pastas con forma de cinta como los tagliatelle. Como dato curioso, las pastas frescas elaboradas solo con harina y yema de huevo flotan en el agua cuando están al dente.

Para la elaboración profesional de pasta se usan dos máquinas: «EXTRUSORA DE PASTA y LAMINADORA DE PASTA»

Recomendamos ver vídeo explicativo del uso de las extrusoras (al principio del post), una imagen vale más que mil palabras.

 Tiempos de Cocción de la pasta Fresca:

•  Pastas Rellenas:  de 3 a 5 minutos
•  Pasta Larga: 2 – 3 minutos
•  Pasta Corta: 1-3 minutos
• Gnochis: sacarlos del agua cuando todos flotan

CONSERVACIÓN DE LA PASTA FRESCA:

• La pasta fresca podemos conservarla en la nevera 2 – 3 días (Entre 2º y 4 ºC) tapada con film transparente (para que no se reseque)

• También se puede congelar inmediatamente despues de elaborarla, para ello recomendamos el uso de un abatidor de temperatura (congelado rápido) para evitar la formación de cristales en la pasta que modifiquen la textura del producto al descongelar. Para cocinar la pasta congelada se puede poner directamente en la olla sin descongelar y darle 1-2 minutos más de cocción.

Autor: J. Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2015

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