Sistemas de Autocontrol APPCC/ HACCP, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es el sistema de mayor reconocimiento internacional que garantiza la seguridad en la preparación y manipulación de alimentos desde un enfoque preventivo.
La aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC es un requisito legal en todos los niveles de la cadena alimentaria a excepción de la producción primaria.
Entre las ventajas de su aplicación, de los Sistemas de Autocontrol APPCC además del objetivo primordial de la seguridad de los alimentos, se encuentran el favorecer un uso más efectivo de los recursos de una empresa, evitar producciones inseguras y permitir a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria (Trazabilidad de la cadena alimentaria).
Para poner en práctica los Sistemas de Autocontrol APPCC, cada establecimiento dispondrá de un documento con el programa de autocontrol y los documentos y fichas de registro de control periódico que sean necesarios en función de su actividad (Cada tipo de establecimiento tiene requisitos diferentes).
PROGRAMA DE AUTOCONTROL:
El responsable de la implementación del programa de autocontrol es el empresario, para poner en práctica el sistema de autocontrol, cada establecimiento dispondrá de un documento con el programa de autocontrol y de los documentos y fichas de registro de control periódico que sean necesarios en función de su actividad.
Contenido del Documento de Autocontrol:
Los diferentes puntos del Sistema APPCC se establecen de acuerdo al Codex Alimentarius y son los siguientes:
- El documento de autocontrol identificará todos los riesgos de la actividad alimentaría, reales o potenciales, adaptados a la realidad de cada establecimiento.
- En base a lo anterior derminará los sistemas de control y seguimiento de los peligros asociados a dichos riesgos y la periodicidad de dicho control.
- Establecerá los límites críticos admisibles y las medidas correctoras para los casos en los que los límites sean superados.
- Establecerá un sistema de documentación de todo lo anterior.
- Dispondrá de algún mecanismo que permita al establecimiento verificar el funcionamiento adecuado de su propio sistema de autocontrol.
- Recogerá necesariamente en un capítulo los prerrequisitos sanitarios de funcionamiento, que entre otros, deberá incluir un apartado sobre la formación de los manipuladores de alimentos.
- Cuando se superen los límites admisibles establecidos para cada riesgo, se adoptarán las medidas programadas para tales casos, bajo la responsabilidad del titular del establecimiento.
- Debe establecerse un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos puntos y su aplicación.
Los documentos más habituales de los Sistemas de Autocontrol APPCC usados en hostelería són los siguientes:
- Documento de control de aguas:
- Documento de limpieza y desinfección:
- Documento de control de plagas
- Documento de formación de manipuladores de alimentos
- Documento de mantenimiento preventivo
- Documento de control de proveedores
- Documento de trazabilidad
- Documento de gestión de residuos
De los documentos anteriores deberiamos destacar el de formación de los manipuladores de alimentos ya que descansa toda su responsabilidad en el empresario por ello todo empleado que vaya a estar en contacto con alimentos deberá contar con la formación adecuada y adaptada a su puesto de trabajo (todo recogido en el Real Decreto 202/2000).
Para ello, la empresa deberá facilitarle esa capacitación a través de formación interna o de una Entidad Formadora autorizada en su Comunidad Autónoma, tanto al inicio de la actividad como de forma periódica y cada vez que se produzcan cambios en los procesos o en los puestos de trabajo.
En el siguiente enlace podrás descargar un documento muestra adaptado para la hostelería y que te ayudará a la implantación en tu establecimiento:
PLAN AUTOCONTROL HOSTELERIA (DESCARGAR)
Aunque este tema es muy amplio y requeriria de mucha más profundidad, esperamos que te haya servido como orientación para comenzar a preparar tu plan de autocontrol.
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Autor: J. Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2015
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria IRC S.L.
Buenas, sabiendo que es un resumen a modo informativo, quisiera hacer un par de observaciones.
Por un lado, el Real Decreto 202/2000 está derogado desde hace ya unos años. La formación se recoge en el anexo II del Reglamento 852/2004, un capitulito pequeño que deja todo un poco en el aire. No obstante, en la AECOSAN se encuentra una nota interpretativa sobre la formación de manipuladores. Añado el link por si es de interés
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/cadena_alimentaria/gestion_riesgos_biologicos/nota_informativa_manipuladores.PDF
Por otra parte, en cuanto a establecimientos de hostelería, en más del 90% bastaría con el desarrollo de unos buenos requisitos previos… un buen documento que usar de base con registros sencillos y coherentes… en otros será necesario completar con BPM y en unos pocos, como establecimientos de colectividades de especial riesgo o similares, podría ser necesario un APPCC… Se ha pecado mucho de grandes tochos de documentación que no sirven de mucho, con rollos patateros que acaban almacenados en un estante y nunca se aplican. Se hacen muchos cuadros de gestión y se consideran un montón de PCCs que luego no son tales ni se gestionan como si fueran. Al igual ocurre con los registros… es ridículo ir a un bar con 3 empleados y encontrarte más de 20 registros distintos… me resulta absurdo encontrar registros de anotación diarios de mantenimiento preventivo… suelos, ok, paredes, ok, luminarias ok, y así día tras día… ¿No sería más práctico un registro de incidencias con la fecha de detección, medida adoptada, fecha de corrección y si es necesario vinculación con el parte de trabajo si ha sido necesario recurrir a una empresa externa?
No debemos olvidar que existen documentos interpretativos sobre la aplicación de criterios de flexibilidad para establecimientos de poco volumen, escaso número de trabajadores o poca tecnificación… A veces basta con una buena memoria de actividad que incluya aspectos de limpieza, control de plagas y ahora alérgenos y unos poquitos registros, temperaturas, incidencias, limpiezas no diarias, el parte de trabajo de empresas DDD, albaranes y el uso de alérgenos en el establecimiento…
No por mucho papel y mucho documento el autocontrol es más válido…
Siento el rollo…
Muchas gracias por tu aportación