La carta de un restaurante es uno de los soportes publicitarios más antiguos de la historia. De su correcto diseño depende la entrada de público en el restaurante y en gran medida su margen de beneficios. La carta forma parte de la experiencia que el cliente vivirá en su restaurante por tanto debe cuidarse tanto o más que el resto de elementos que lo componen, además es donde nos «jugamos los dineros».
Este artículo no pretende ser un estudio exhaustivo sobre la Carta de un restaurante, simplemente crear la inquietud en nuestros lectores, seguramente podemos encontrar un montón de estudios al respecto que han revisado con detenimiento la manera en que los clientes leen un menú, que platos hay que colocar antes o después, cuál es la tipografía más adecuada y cuál es la cantidad adecuada de platos que debe se deben ofrecer para que el comensal gaste lo máximo posible.
A la hora de fijar el precio de los platos de un restaurante el restaurador debe tener en cuenta dos variables: cuánto cuesta la materia prima y qué coste de elaboración conlleva cada plato.
En función de esto se establece un rango de precios de coste, que suele ser bastante variado dependiendo básicamente del tipo de materia prima y de un menor tiempo de elaboración.
Por tanto una carta eficiente (desde el punto de vista del hostelero) será aquella que promocione los platos más rentables y maximice su visibilidad.
A continuación vamos a dar las claves para diseñar un buen menú:
¿Cuántos platos ofrecer?
Actualmente las cartas gigantescas son cada vez menos habituales, es más cuando un cliente se encuentra una carta gigante lo primero que piensa es que o que está todo congelado o pre-cocinado porque es imposible mantener materia prima fresca para cincuenta platos (y seguramente tiene razón).
El cliente busca actualmente especialización y coherencia , por poner un ejemplo si este restaurante es de cocina italiana «Porqué narices encontramos unos callos a la madrileña en la carta» o viceversa «Que hace una Pizza en un restaurante Típico madrileño».
Las cartas modernas y eficientes contienen:
Posiblemente deberíamos separar como los restaurantes denominados FAST-FOOD (Comida Rápida) que suelen colocar seis elecciones por categoría (entrantes, pollos, pescados, verduras, pastas, carnes, hamburguesas, bocadillos, sándwiches y postres), pero si nos fijamos solo suelen tener cuatro o cinco grupos de los anteriores.
¿Cómo diseñar la carta?
La mejor carta es aquella en que los platos que más pide la gente son los que más rentables al restaurante. Por ello debemos colocar nuestros platos más rentables en lugares destacados, bajo etiquetas como “sugerencias” o “especialidades”. Además, los platos que queremos que se pidan más deben colocarse al lado de los platos más caros de la carta, para que en comparación, parezcan más económicos.
En la cultura occidental los comensales leen las cartas de izquierda a derecha y de arriba abajo. Durante mucho tiempo se han diseñado las Cartas siguiendo unos patrones muy concretos, que parece que están cambiando.
Sin embargo parece ser que los clientes leen de arriba abajo todo el menú (como aparece en el diagrama), curiosamente coincide con la forma que tenemos de leer las páginas WEB.
Los lugares menos atractivos de la carta son las zonas con información del restaurante y la lista de ensaladas (a no ser que sea la base del negocio).
Los precios no deben estar alineados unos con otros (se produce el efecto túnel y se tiende a elegir los platos más baratos).
Usar un señuelo; un plato caro en el grupo de recomendados hace más baratos el resto de platos.
Deben resaltarse los platos que más nos interesan (Cuadros, Fotos, Etc…) y dotarlos de una descripción adecuada (se dice que un plato con descripción aumenta un 25% su pedido).
Además, en la medida de lo posible, se tiende a eliminar los decimales, pues un número de sólo una o dos cifras parece más asequible, además es conveniente no poner el símbolo del € después del precio de los platos.
¿Como nombrar los platos?
La comida tiene su propio lenguaje y escoger un nombre atractivo para un plato es decisivo, la cocina actual debe huir de los nombres rebuscados y rimbombantes lo más efectivo es «FAMILIARIDAD, SENCILLEZ y el IMPACTO» con nombres claros y sencillos, ¿Quien no se comeria una «Sopa de la Abuela»?
El nombre ideal, aunque hay muchas discusiones al respecto, es aquel que dice algo, haciéndolo apetecible, pero no todo; y si invita a preguntar por el plato al camarero, mejor.
Retroingenieria de la Carta:
Una vez hecha la carta no debemos dejarla ahí, la carta debe ser un elemento dinámico de temporada , los platos menos solicitados deben renombrarse y si aún así no se venden se eliminan y sustituyen por otros más atractivos.
El clima y las estaciones afectan nuestra forma de comer y comportarnos una sopa de cocido sabe mejor e invierno que en verano a 40º C, por tanto debemos aprovecharnos y adaptar nuestra carta día a día.
Estado de la carta:
Es importante que la carta de un restaurante este limpia y sin faltas de ortografía, no se puede poner «Revuelto de seta» o «Huevos flitos» a no ser que busquemos la risa del cliente, que en todo caso tendrá una mala imagen del local.
Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria – 2014
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Expomaquinaria IRC S.L.
Gracias, es un artículo claro y muy útil
Muy agradecida por este artículo, me acaban de dar la gran responsabilidad de cambiar la carta de mi restaurante completamente, diseño incluido, y aun sabiendo q quiero hacer, tiene su complicación.
Si tuvieran algo mas que añadir o aconsejar agradecería su ayuda!
Muchas gracias y buenos días
Pues como todo en la vida necesitas mucha «IMAGINACION», hay que intentar diferenciarse y hacer una carta divertida, impactante y clara es una de las formas que tienes para conseguir buenos clientes.
Estupendo articulo!
Una manera facil de entender como abordar la tarea de elaboracion de una carta.
Y quisiera plantear humildemente, si pueden comentar sobre el uso de nuevas tecnologias y dispositivos para presentar elaborar cartas de resturantes y/o bares.
Y tambien preguntar si en algun momento van a tener pagina de Google+
un saludo
Conocemos algún sistema como «reskit», con lectura de codigos OCR, aunque creo que estamos a años luz en España de el uso de nuevas tecnologias para estos menesteres. Tenemos una página en Google+, aunque no la trabajamos demasiado, es una asignatura pendiente, tambien nos tienes en facebook y en twitter.