Cadena de Frío en Hostelería

Cadena de Frío en Hostelería – Cuando hablamos de cadena de frio, nos referimos a una secuencia de eventos o fases en las que un  producto mantiene una temperatura controlada. Aparte de los alimentos hay muchos otros productos que requieren la preservación de esta cadena, como los farmacéuticos, químicos, bio-quimicos, veterinarios, etc…

El control de esta cadena le asegura al consumidor final que el producto que recibe tiene una excelente calidad y no esta degradado o contaminado con gérmenes patógenos.

Los hitos básicos de esta cadena son las fases de:

• Producción
• Almacenamiento
• Transporte
• Venta
• Consumidor Final

Cuando un producto es congelado o refrigerado, su descomposición se detiene, si ese mismo producto deja de estar a temperaturas controladas, su proceso de descomposición se reactiva y es por ello, que hay que evitar fracturas en la cadena de frío.

Algunos sostienen que mantener la cadena de frío es un proceso muy costoso, puesto que se requiere de diversos equipos de refrigeración como cámaras de congelación y refrigeradas, abatidores de temperatura, vehículos isotermos, armarios y mesas refrigerados y de congelación, expositores atemperados para su puesta a la venta como equipos refrigerados o calefactados para su exhibición, etc.

Lo cierto es que con estos sistemas se reducen las pérdidas, se aumenta la calidad de producción, se logra la consecución de más clientes, se logra una mejor promoción de sus productos y lo más importante evitamos enfermedades y intoxicaciones algunas veces muy graves como Salmonela, etc..

Para evitar que en la venta en establecimientos se rompa la cadena de frío, es necesario que nunca se paren las maquinas de refrigeración/congelación y que su temperatura permanezca constante a la recomendada para el producto alimenticio que se trate.

No todos los alimentos toleran de la misma forma una rotura de la cadena del frío por ejemplo:

Helados: Al descongelarse producen cristales y al volver a congelarse estropean el producto, pero gracias al alto contenido en azúcar, no se contaminan  fácilmente como otros alimentos.

Pescados y  carnes: Son productos muertos que al contener de por sí bacterias, el objetivo de la refrigeración es frenar la acción de microorganismos y procesos físico-químicos, de manera que las variaciones de temperaturas provocan que proliferen bacterias patógenas, sobre todo con temperaturas altas, además de alterar las proteínas que generan olores y pardeamientos, resultando (sobre todo las de pescado) las intoxicaciones más peligrosas que existen y las más conocidas, junto con las intoxicaciones por Clostridium botulinum, típica de las conservas mal esterilizadas o embutidos.

Vegetales Congelados: La descongelación acelera su proceso metabólico de maduración, velocidad de reacción enzimática de deterioro, que se duplica por cada aumento de temperatura en 10 grados.

La temperatura de congelación internacional fijada para la cadena de frío es de -18º C. Esto se debe a que entre -4º y -7º C, microbiológicamente se inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos peligrosos para la salud al producir toxinas que pueden provocar intoxicaciones e incluso la muerte.

A –10º C se inhibe la producción de microorganismos que provocan la degradación de los alimentos. A –18º C se inhiben las reacciones químicas, tales como la reacción de Maillard que provoca el pardeamiento de los alimentos. Finalmente, a -72º C se inhiben todas las reacciones enzimáticas y el alimento se podría conservar indefinidamente (pero no resulta posible mantenerlo en todas las etapas por las cuales pasa el alimento ni en coste de mantenimiento).

Con respecto a la refrigeración, esta es capaz de inhibir durante unos días el crecimiento microbiano. En este caso al conservarse los alimentos a una temperatura más alta (entre 8 y 15º C en frigoríficos industriales, y entre 2 y 5º C en frigoríficos domésticos), su tiempo de conservación es menor, no debiendo superarse en su consumo los 6 días ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Como ejemplo, en las hortalizas preparadas (cortadas, lavadas y envasadas listas para consumo, conocidas como de cuarta gama) las alteraciones comienzan en el 5º día, llegando a perder hasta el 75% de vitamina C.

La colocación en el frigorífico es importante: las carnes deben estar en las temperaturas más bajas, los lácteos en las medias y las frutas en las temperaturas más altas. No es recomendable sobrecargar las neveras, pues no alcanzan a cumplir su función y los alimentos no se conservan.

Autor: Juan Pedro Ruesca Ubide – CEO Expomaquinaria

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