Enciclopedia de la HosteleríaDefinición Tecnica gastronómica que consiste en atar piezas de carne o aves para que al cocinarlas no pierdan su forma. Para esto se utiliza un cordón especial para cocina y un aguja (En caso de que este relleno) y a continuación se metería al horno. OTROS ARTÍCULOS DE INTERÉS Carnet manipulador de alimentos después del año 2010 se… read more »
Definición Es una técnica culinaria para cocinar con alcohol en la que se obtendrá hacer más crujiente el alimento, cambiando el sabor o simplemente como una vistosa forma de presentación. Esta técnica se descubrió en Montecarlo por un camarero llamado Henri Carpentier, quien preparando crepes se le incendio la sartén, y se dio cuenta de que… read more »
Definición Tecnica de pastelería francesa para elaborar masa crujientes como masa quebrada o galletas. Así bien este tipo de masas no deben amasarse sino mezclar todos sus ingredientes ya que al amasar la harina genera gluten y este hace que se aporte elasticidad y esponjosidad en la masa. Esto no es lo ideal para una… read more »