Esferificación

La técnica que está detrás de la creación de esferas comestibles es conocida como esferificación. Este proceso crea una película gelatinosa alrededor del líquido a esferificar creando así una esfera comestible que estalla en la boca liberando su contenido interior.

Esta técnica consiste en convertir líquidos en esferas comestibles con una textura similar a la de las perlas de caviar y ha permitido a los chefs experimentar con diferentes sabores y texturas, creando platos únicos y sorprendentes.

La esferificación ha sido utilizada en platos dulces y salados, y ha encontrado aplicaciones en la cocina moderna como la creación de cócteles encapsulados, salsas en forma de perlas y postres innovadores.

La esferificación: el arte de transformar sabores en perlas

Esta innovadora técnica culinaria, fue creada en 1946 por un técnico en alimentación inglés, William Peschardt que trabajaba para la empresa Unilever. Su técnica permitía encapsular gotas líquidas de zumo de frutas. En los años 90 fué desarrollada y popularizada por el chef español Ferran Adrià , y ha revolucionado la gastronomía al permitir la creación de pequeñas esferas llenas de sabor y textura.

La esferificación se logra mediante el uso de alginato de sodio y cloruro calcico, que forman una reacción química que crea una membrana alrededor del líquido, manteniendo su forma esférica.

Una sorprendente aplicación es la creación de caviar falso mediante la esferificación de jugos o purés, lo que permite obtener una experiencia gastronómica similar al caviar tradicional pero con ingredientes totalmente diferentes.

¿Cuánto tiempo duran las esferificaciones?

Las esferificaciones pueden duras varios días en un taper cerrado dentro del frigorífico, hay que tener en cuenta que el paso del tiempo degrada los sabores y en aquellas que se ha usado colorante este tiende a perder su intensidad.

Ingredientes Clave para esferificar:

Alginato: Derivado de algas, es el agente que reacciona con el calcio para formar una película gelificada alrededor del líquido.

Cloruro de calcio: Utilizado principalmente en la esferificación directa, este tipo de calcio permite la reacción con el alginato para formar la capa de gel.

Gluconato cálcico y lactato cálcico: Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.

¿Qué otros usos innovadores se podrían dar a la esferificación en el futuro? Parece ser que e límite es la imaginación