Definición Tecnica gastronómica que consiste en atar piezas de carne o aves para que al cocinarlas no pierdan su forma. Para esto se utiliza un cordón especial para cocina y…
Coccion al vacio
La coccion al vacio es una tecnica que se suele demorar más tiempo ya que se debe cocinar a una temperatura muy baja, pero es más sana y consigue texturas más suaves, esto se debe a que los alimentos no se queman ni crean sustancias toxicas, más bien conservan todos sus nutrientes intactos proporcionando mas sabor a estos alimentos.
¿Que es coccion al vacio?
Cocinar y envasar al vacío es un instrumento normalmente empleado a nivel mundial por parte de muchas industrias para luego enfriarlas y refrigerarlas antes de que dichos alimentos lleguen al consumidor.
Cocina al vacío maquinaria consiste introducir un alimento (bien sea cocido o crudo) en una bolsa y extraer todo el aire de este, particularmente el oxígeno que la principal causa de oxidación y pudrición de los alimentos.
¿Como cocinar al vacio?
Generalmente cocinar un alimento al vacío consiste en envasar un alimento al vacío (colocarlo en una bolsa y extraer el aire con una maquina de vacio) para luego cocinarla a una temperatura que deseemos que tenga el centro de la pieza y que debe ser constante y posteriormente cocinarlo por un largo tiempo.
La manera en la cual cocinemos los alimentos nos permitirá extraer o potenciar la mayor cantidad de nutrientes lo cual afectara tanto su textura como sabor y cualquier otra característica de este, por ellos se debe saber elegir cual es el método de cocción más factible al momento de preparar nuestros alimentos.
Cocinar a baja temperatura
Normalmente, la coccion al vacio se realiza a baja temperatura, para conseguir texturas y propiedades muy distintas a las conseguidas con una cocción normal. El uso de esta tecnica se utiliza sobre todo en carne consiguiendola mucha mas tierna y conservando todo su jugo en el interior gracias al vacío.
El proceso para que la cocción al vacío se realice correctamente es el siguiente:
- Primero colocamos el producto en una bolsa termo resistente de vacio
- Meteremos la bolsa en una envasadora al vacio, para sacar el aire del interior y sellarla herméticamente
- Con un roner baja temperatura o sous vide La sometemos a una temperatura constante que no supere los 100ºC (80-90ºC).
- Dejamos cocinar el producto el tiempo necesario. Las cocción a baja temperatura suelen durar decenas de horas.
- Por ultimo lo sometemos a un choque térmico llevándolo a un abatidor de temperatura.
Debemos recordar que para realizar la coccion al vacio es necesario un ambiente húmedo y que los alimentos deben contener cierta cantidad de líquido, por lo que recomendamos marinarlos antes de comenzar el proceso de sellarlos al vacío.
Beneficios de la coccion al vacio
En la actualidad muchos restaurantes y chef emplean esta tecnica en sus cocinas ya que los resultados son sorprendentes. Además de su textura y sabor, cocinar al vacio trae consigo muchos beneficios:
- Al no haber merma, los alimentos no se resecan ni pierden líquido.
- Los sabores como los marinados o especies se concentran mejor.
- Su digestión es mejor, los alimentos al tener una textura más suave sientan mejor.
- El sabor y aroma de los alimentos es mayor ya que no se diluyen con la cocción.
- Es un método de cocción saludable que no le aporta grasas, como podría ser una fritura.
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