Definición Termino que se usa en los restaurantes/bares para comunicar al camarero en que punto de cocción queremos el filete. Para conseguir un filete al termino medio lo haremos cociendo a…
Carne madurada
La carne madurada es un proceso por el cual de forma natural se consigue ablandar la carne y brindarle un sabor diferente.
Para lograr esto la carne se somete al proceso de maduración, a través de un armario maduración de carne, con una temperatura (1-2ºC) y una humedad (70-90%) estables durante un periodo de tiempo entre 10 y 30 días.
Lo más común son 21 días de maduración a 2ºC y un 75% de humedad.
Métodos de la maduración de la carne
La maduración de la carne se puede dar en dos procesos que puede ser en seco o al vacío:
Carne madurada en seco
Se fundamenta en dejar grandes piezas de carne en el madurador de carne con un preciso control del nivel de la temperatura y la humedad.
Este método tiene un ligero inconveniente de perder una significativa parte del peso por evaporación del agua que contiene la carne. Al mismo tiempo el entorno con respecto a la higiene y el control es muy estricto para poder lograr evitar la contaminación de la carne.
La mayoría de restaurantes especializados en este tipo de carne madurada se encargan de remarcar su carne en cuanto al resultado organoléptico ya que suele ser mejor en cuanto a complejidad y profundidad del sabor.
Para este tipo de maduración se suelen utilizar temperaturas bajas que oscilan entre 1º C y 3º C, y una humedad que varía de 65% a 85%. Además, se utiliza luz ultravioleta para controlar el crecimiento de las bacterias en la superficie de la carne.
Es importante mencionar que estos parámetros pueden variar de acuerdo con la raza de vaca, el peso, la grasa, etc.
Maduración de carne al vacío
Este método es el más provechoso económicamente hablando, y consiste en separar la carne del oxígeno y los potenciales elementos contaminantes envolviéndola en un plástico impermeable al vacío.
Esto evita la pérdida de peso por la evaporación del agua. Para que este logre madurarse al vacío, en las primeras 48 horas tras el sacrificio de la carne se deberá envasar al vacío para que comience el proceso de maduración que no puede prolongarse tanto como en la maduración en seco.
El tiempo ideal para este tipo de maduración es alrededor de 20-30 días.
Es importante recalcar que usando este método no debe prolongarse por más de 40 días, pues se corre el riesgo de que crezca la liberación de sustancias volátiles y aminoácidos que influyen en el sabor y aroma de nuestra carne cambiando el sabor y textura pudiendo echar a perder nuestra carne madurada.
Efectos de la carne madurada
Los cambios que promueven este tipo de carnes se presenta en una modificación de sus particularidades organolépticas, que hace que la carne sea muy diferente en cuanto a sus características:
– Textura carne madurada
Conseguimos una carne mucho más tierna y suave en cuanto a textura. En la boca y el paladar notamos la grasa con una textura similar a la mantequilla.
– Sabor y Aroma
El sabor se intensifica por lo que se consigue un sabor y aroma más auténtico de carne. La carne retiene mejor su jugo por lo que sabe más sabrosa.
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