Demi Glace – Glace de carne

El demi glace y el glace son elaboraciones que se basan en la cocción durante varias horas de huesos de vacuno o ternera previamente asados en un horno junto con verduras y hortalizas, este tipo de elaboración se denomina «fondo oscuro«.

¿Para que se usan los glacés y demi glace en cocina industrial?

Estas elaboraciones podríamos decir que es «SABOR CONCENTRADO» con el contenido de un solo cubito de glace podemos enriquecer un litro de agua como base para elaboración de salsas, enriquecer de caldos para elaborar fideuas, arroces, guisos.

En cocina industrial estas bases se usan fundamentalmente para salsas y enriqueciemiento de sabor en platos.

Por hacer un simil sería equivalente a las pastillas de caldo concentrado comerciales pero «DE VERDAD» , sin aditivos, saborizantes químicos y sobre todo , sano y «RICO RICO».

Una aplicación curiosa del demi-glace es potenciar el sabor de asados y carnes a la parrilla, mediante el «Pintado».

¿Como hacer un Glacé de Carne?

Para preparar un glacé de carne primero tenemos que asar carnes, huesos, verduras y hortalizas en un horno hasta que estén bien tostados, el tostado es la base del color final del glacé, preferiblemente es mejor no hacerlo a mucha temperatura, entre 130º y 150º C (Podemos hablar de 2 a 3 horas de horno).

Una vez tostado pondremos todo el contenido (Huesos y hortalizas horneadas) en una olla alta o marmita y le añademos agua.

La bandeja del horno seguramente nos ha quedado sucia y con restos quemados, un truco para limpiarla y aprovechar ese sabroso residuo es ponerla encima del fuego y añadirle vino tinto.

Vereis que se produce una reaccion con el vino y se separa gran parte de la grasa pegada. Hay que ir rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad y despues se echa a la marmita junto con el resto de ingredientes.

Podemos comenzar a cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, unas vez que comience deberiamos bajar a fuego a lento.

Durante todo el proceso de cocción veremos que se va haciendo espuma e impurezas en la parte superior de la marmita, por ello durante todo el prodeso deberemos quitar con una espumadera, espumas e impurezas que hayan podido salir a la superficie.

Como són muchas horas cociendo de vez en cuando hay que añadir algo de agua.

El fondo debería estar cociendo al menos 8 o 9 horas para que todo el sabor de huesos y hortalizas pase al agua.

Aunque no forma parte de la receta original, un buen truco para finalizar nuestro glacé es añadir en crudo la misma cantidad de hortalizas que pusimos a asar en el horno y mantener 1 o 2 horas más cociendo para rejuvenecer el caldo.

Finalizado el tiempo hay que retirar huesos y restos de verduras y proceder a filtrar y colar el caldo.

De esta forma tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final.

Al final de este proceso habremos obtenido lo que se denomina un «FONDO OSCURO» , que es la base del GLACE y DEMI-GLACE

Para obtener el «DEMI-GLACE» simplemente hay que seguir cociendo lentamente el fondo oscuro para reducirlo a la mitad «DEMI-GLACE» o bien hasta espesar casi completamente «GLACE».

Receta / Ingredientes GLACE o DEMI-GLACE:

• 10 Kg de huesos de ternera
• ½ Kg de puerro
• ½ Kg de cebolla
• ½ Kg de zanahoria.
• ½ Kg de apio.
• 1 Kg de tomate maduro.
• 1 ramita de tomillo.
• 1 ramita de romero
• 1 Cucharilla de Orégano
• 2-3 hojas de laurel.
• 4-5 piezas de clavo.
• 10-20 gramos de pimienta negra.
• 20-25 Litros de agua.
• 1 Litro de vino tinto.

Para el rejuvenecimiento del caldo:

• ½ Kg de puerro
• ½ Kg de cebolla
• ½ Kg de zanahoria.
• ½ Kg de apio
• 1 Kg de tomate maduro.

¿Quien inventó el Glacé o Demi-Glace?

El primer «GLACE» nació en 1870-1871, cuando Napoleón III solicitó a sus aliados ingleses un millón de latas de carne para alimentar a sus tropas cuando estaba en guerra contra Alemania.

Esta cantidad de latas de carne que solicitó era tan enorme, que era imposible su fabricación.

Entonces el escocés John Lawson Johnston creó un concentrado al que llamaron «Carne de vaca fluida de Johnston», cuya receta original se asemeja mucho a lo que actualmente denominamos «DEMI-GLACE».

A partir de 1889, cuando ya había una gran producción de este extracto que se comercializaba en tiendas, en farmacias, en bares, en pubs, etc., se fundó Bovril Company una empresa que actualmente sigue comercializando DEMI-GLACE de vacuno bajo la marca «BOVRIL.

El nombre de Bovril es la unión de Bo, voz del latín bos que designaba a los bovinos, y Vril, un personaje de ficción que tenía un control mental y una barbaridad de energía gracias a un líquido que ingería.