Mantenimiento de Campanas Extractoras Industriales

Aunque la campana extractora de un restaurante sea una de los equipos más importante de este negocio el mantenimiento de la campana extractora en la mayoría de negocios de hostelería brilla por su ausencia.

Respecto del mantenimiento de campanas extractoras industriales, el refrán de que solo se acuerdan de «SANTA BARBARA» cuando truena se cumple perfectamente en la gran mayoría de cocinas industriales de este país; empezando por las pequeñas cocinas de los bares y acabando en las grandes cocinas de colectividades como residencias u hospitales.

Los problemas mas comunes a los que se enfrentan este tipo de negocios ante un fallo de esta maquinaria tan importante por suerte se limitan en la mayoría de los casos a un cierre inesperado del local hasta solucionar el problema (por ejemplo un fallo del extractor).

Pero hay ocasiones en que el problema puede ser mucho mayor y ese evento se produce ante el incendio fortuito de la campana extractora (El fallo encadenado del sistema de extinción si lo tiene instalado) y la quema del extractor, el conducto o la campana que en la mayoría de ocasiones hace años que no se limpia y tiene una costra de varios centímetros de grasa.

Este evento lleva en muchos casos al cierre del restaurante y a cuantiosas indemnizaciones si se afecta a viviendas o al edificio.

A pesar de que la normativa actual en muchos ayuntamientos incluye la obligatoriedad de realizar una limpieza anual hay otros en que no existe y la normativa general que lo indica como el RITE no es claramente aplicable para industria (en este caso cocina industrial).

Como el mantenimiento afecta a varias partes del sistema de extracción, iremos detallando por partes los diferentes elementos que componen el sistema de extracción, sus problemas, su mantenimiento preventivo y si ese mantenimiento debe hacerlo una empresa especializada o puede hacerlo el propio hostelero.

Terminaremos el artículo con los accesorios que instalados en el sistema de extracción pueden evitar la suciedad, las limpiezas frecuentes y los accidentes graves en la cocina como son los incendios.

Mantenimiento del sistema de Extracción de un Restaurante:

Mantenimiento de la campana extractora:

Todas las campanas Extractoras industriales llevan un tapón o varios en la parte inferior, estos tapones llevan una rosca que habitualmente pueden quitarse con la mano o con un alicate girándolos en sentido contrario a las manecillas del reloj. al quitar el tapón saldrá el aceite y la grasa acumulados, se recomienda recogerlo y juntarle con el aceite usado para reciclar.

Después debe quitarse el filtro de malla o lamas. Veremos que los filtros tienen unas anillas a cada lado si tiramos de las mismas hacia arriba y hacia afuera saldrá el filtro de su alojamiento.

Este filtro debe sumergirse en una solución de desengrasante de cocina con agua caliente para que se disuelva la grasa que contiene y después aclararlo con agua limpia para retirar los restos.

A continuación debe echar desengrasante de cocina por la parte interior de la campana, dejar unos minutos que actúe y limpiarla por dentro.

«Esta limpieza debe hacerla el hostelero al menos una vez por semana»

Revisión del Extractor:

El Extractor es una de las partes más importantes del sistema de extracción, esta operación debe hacerla una empresa especializada al menos una vez al año.

Es muy importante cambiar la correa del ventilador una vez al año; es la avería mas frecuente en este tipo de cajas y va a evitarnos muchos problemas.

Verificar que los rodamientos están en buen estado y no hacen ruido y la limpieza interior del ventilador permitirá que nuestra campana absorba correctamente.

Un ventilador sucio reduce su rendimiento hasta en un 30% teniendo mucho mayor consumo eléctrico.

Estas operaciones nos permitirán tener muy pocas posibilidades de una avería en el extractor que pare nuestro servicio.

Además no se si será por casualidad siempre es viernes o sábado por lo que será difícil encontrar una empresa que nos arregle la campana el fin de semana a no ser que tengamos algún tipo de contrato de mantenimiento.

Limpieza general del conducto de Extracción:

Muchos ayuntamientos disponen en sus ordenanzas que la limpieza debe realizarse una vez al año, si esta no se realiza podemos encontrarnos que nuestro seguro no se haga responsable de los daños producidos al estar incumpliendo la legislación.

Es impresionante el aspecto de los conductos de las cocinas industriales cuando llevan años sin limpiar , si además tienen tramos horizontales se pueden llegar a hacer verdaderas balsas de grasa, un combustible perfecto en caso de incendio.

Cuando se prende una chimenea la suciedad interior es la que puede llegar a provocar el incendio completos de los edificios, en algunas limpiezas que hemos realizado se han llegado a sacar mas de 100 kilos de grasa…. una verdadera bomba.

Para poder limpiar los conductos es importante que se hayan dejado registros de limpieza en la instalación; si no se han dejado hay que hacerlos e insertarlos en el conducto.

Para realizar la limpieza de conductos se usa maquinaria especializada denominada robots de cepillado, que son una especie de cepillo que gira en el interior del conducto echando espuma desengrasante, cepillando y luego enjuagando con agua caliente.

En España la Empresa Teinnova fabrica todos los equipos necesarios para realizar la limpieza de conductos de cocina y de aire acondicionado.

Las operaciones de limpieza de conductos deben realizarse una vez al año, para evitar la acumulación de suciedad en el conducto y el peligro de incendio.

¿Como evitar que se ensucie la chimenea y limpiar los conductos cada año?:

Para que no se ensucien los conductos debe ponerse lo más cerca posible de la campana un filtro hídrico de partículas, estos filtros limpian el humo de grasa, vapores, ceniza, hollín y partículas sólidas > a 50 Micras.

Este tipo de filtros también actúan de cortafuegos imposibilitando que un incendio fortuito en la campana extractora pueda propagarse por el conducto de Extracción.

Si estos filtros están correctamente dimensionados pueden llegarse a conseguir rendimientos de filtración de hasta el 99%, ademas si después se añade un aporte de ozono después del filtro si la chimenea estuviese sucia el ozono oxidará y disolverá la suciedad pre-existente.

Si necesitas información sobre este tipo de filtros puedes ponerte en contacto con nosotros.

Servicio al Cliente Expomaquinaria – Telélfono: 976 02 88 88

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