Guia para diseñar una cocina industrial

Cocina Industrial – La cocina de un restaurante es el área destinada a la preparación de los alimentos y debe diseñarse de manera que sea segura para los trabajadores y que permita una alta seguridad alimentaria que proteja a los consumidores de posibles intoxicaciones alimentarias por una mala praxis derivada de una insuficiencia de espacios o disposiciones incorrectas de cada uno de los elementos que componen esta cocina industrial.

Para comenzar habria que hacer un repaso de las dimensiones de los habitantes de la cocina «los cocineros» y para ello podemos repasar un par de fotografías muy representativas de las medidas de los elementos orgánicos e inorgánicos de este micromundo.

Medidas de una cocina:

El principal aspecto en el que deben basarse las medidas de una cocina es la ERGONOMÍA, es decir, medidas que se adapten al movimiento natural del cuerpo humano para poder trabajar cómodamente.

Estas medidas implican tanto las alturas de mesas y armarios como los recorridos que el personal realiza en la cocina. Muchas de estas medidas las aporta el Arquitecto Ernst Neufert su libro «Arte de proyectar en arquitectura» (Conocido por su apellido NEUFERT) es quien fija muchas de estas medidas a escala humana.

Circulación del personal en la cocina:

Tambien uno de los factores importantes es la circulación del personal en la cocina una circulación errónea dentro de la cocina provocara un mal rendimiento general de la cocina.

Aunque sea un ejemplo un poco absurdo imaginemos un camarero que tiene que cruzar por el medio de los cocineros para dejar los platos sucios; y volver a cruzar para recoger los platos preparados de salida al comedor; la cocina se convertiría en un autentico caos.

Bueno pues este ejemplo absurdo nos lo encontramos hace algunos años en un cliente en el que tuvimos que rediseñar por completo la cocina para que fuese funcional.

¿Que altura tienen las mesas de trabajo y encimeras?:

Las mesas de trabajo, encimeras, fogones, freidoras, planchas deben estar a una altura de 85 a 95 cm; por encima de esta altura va a ser muy incómodo trabajar y por debajo nuestros riñones van a sufrir.

¿A que altura se colocan los armarios en la cocina?:

Los armarios de cocina que se cuengan en pared (Armarios plateros, etc..) deberian colocarse a unos 50 – 55 cm del plano de trabajo (mesa o encimera).

¿Que medidas mínimas debe tener la cocina de un restaurante?

Podriamos decir que desde hace muchos años elprofesor Ing. Fuhrmann elaboró una tabla que resume las superficies necesarias para los diferentes ámbitos de una cocina (expresado en metros cuadrados por plaza) y hay que decir que no lo hizo nada mal porque sigue estando vigente.

Aunque no suele aplicarse en toda su dimension adjuntamos el enlace de descarga de la tabla – Tabla Fuhrmann

En cualquier caso en España las medidas minimas suelen venir determinadas en las ordenanzas municipales y son las siguientes:

• La superficie dedicada a cocina debe ser superior a la suma 10% del local destinado a público mas el 20% de la zona destinada a Comedor. Como mínimo 4 M2 (5 Mts según algunos Municipos).
• Altura Mínima: 2,50 Mts (Algunos Ayuntamientos 2,80 Mts)
• Anchura Mínima de las Zonas de Trabajo: 0,80 Mts
• Iluminación: 350 LUX en Zonas de trabajo y manipulación (Algunos ayuntamientos hasta 500 LUX), 150 en las de almacenaje y 300 en las de público.

Sistema Gastronornm (Norma EN 631 – DIN 66075):

Los diseños de nuevos restaurantes tienen que adaptarse a la normativa gastronorm; esto no se suele tener en cuenta por cuestiones de espacio en pequeñas cocinas de bares-restaurantes, pero es totalmente obligatoria en restaurantes de cierta envergadura.

¿Que es un recipiente Gastronorm?

Una cubeta Gastronorm es un recipiente de medidas normalizadas habitualmente en acero inoxidable (aunque se encuentra en cualquier formato polipopileno, policarbonato, melamina, etc… adjuntamos el cuadro de medidas habituales gastronorm.

Maquinaria y equipamiento Gastronorm:

La ventaja de unificar recipientes es que si los fabricantes respetan esas medidas y adaptan toda la maquinaria (refrigeración, cocción, hornos, etc..) resulta que todo es más fácil, podemos usar los mismos contenedores en cualquier máquina.

Parámetros básicos de diseño de una cocina de restaurante:

Cuando se diseña la cocina de un restaurante el primer factor a tener en cuenta es el tipo de restaurante y la capacidad del mismo.

Un restaurante de menú va a requerir menores espacios y zonificación que un restaurante de alta gastronomía; pero un restaurante de fast-food con cocina continua y alta rotación requerirá sobredimensionar y duplicar o triplicar el mismo tipo de maquinaria para alcanzar los rendimientos esperados.

Pasillos y zonas de circulación de una cocina:

La anchura recomendable de los pasillos de una cocina industrial depende de su uso:

• Pasillos destinados a simple circulación: 0,90cm a 1,20 cm (Normativa 0,80 mts).
• Pasillos Auxiliares con superposición de actividades: 1,50 a 1,80 mts
• Pasillos de circulación principal (transporte y cruce de personas en sentidos opuestos: 2,10 a 3,30 mts

En cocinas de restaurantes pequeños con poco personal los pasillos mínimos serían de 0,80, 1 o 1,5 mts según el uso anterior

Organización de una cocina industrial:

Una cocina industrial se organiza en las siguientes zonas y partidas:

• Zona Caliente:
  • Pescados
  • Carnes
  • Verduras
• Zona Fria:
  • Ensaladas y verduras
  • Platos Frios
• Postres:
  • Pastelería
  • Varios
• Zona de Servicio
  • Bebidas
  • Cafés
• Zona de Lavado
  • Lavado de Vajilla y Cristalería
  • Lavado de Ollas y herramienta
• Zona de Almacenamiento
  • Almacenamiento de zonas Comunes
  • Almacenamiento inmediato de Zonas o Rangos

Las partidas en las que se subdivide una cocina dependerá del tipo de producto en los que esté especializado el restaurante y su dimensionamiento re sealizará en fun ción del producto fresco o preparado que se use en la confección de los platos.

Dentro de las zonas que componen el espacio de la cocina, la que mayor espacio debe ocupar, tanto en equipamiento como en personal, es el de las preparaciones calientes; esta zona debe diseñarse con especial cuidado para permitir rapidez en las operaciones, evitar accidentes y movimentos innecesarios por parte de los cocineros.

Jerarquia básica del trabajo en cocina:

Para diseñar una buena cocina hay que haber trabajado en ella o por lo menos entender como se organizan internamente los que trabajan en ella, en este artículo solo vamos a nombrar las categorías principales; en grandes hoteles y restaurantes también hay cocineros especializados en partes concretas de una preparación (Salsas, Caldos, etc..).

• Chef: Director o responsable de la cocina, partidas, además es el creativo y responsable de la elaboración y creación de cada uno de los platos y la carta.
• Chef Ejecutivo: Es el responsable directo de las operaciones que se realizan dentro de la cocina, también es el encargado de la administración y del personal de la cocina.
• Chef Segundo ó segundo cocinero: Responsable de la cocina en cada servicio en ausencia del chef.
• Jefe de Partida: Responsable de la gestión de una estación dentro de la cocina cuando se prepara un plato especial.
• Cocinero: Cocinero que puede estar en cualquiera de los puestos.

Esta jerarquía dentro de la cocina fue establecida en el siglo XIX por Georges Auguste Escoffier, uno de los cocineros más influyentes de la denominada cocina francesa.

Dentro de las áreas que componen el espacio de la cocina, la que mayor espacio ocupa, tanto en equipamiento como de personal, es el de las preparaciones calientes. Generalmente, en correspondencia con las características del servicio y del equipamiento y mobiliario disponible es que se realiza la distribución de esta área con el fin de garantizar rapidez en las operaciones, incurrir en menores costos, evitar accidentes y desplazamientos innecesarios por parte del personal.

Distribución de Cocinas Industriales:

La distribuciónes habituales de una cocina industrial en función del espacio disponibleson las siguientes:

Distribución de cocina industrial en «LINEA»:

Cuando el espacio es largo y estrecho (Se recomienda una superficie mínima de 2 x 3 Metros). Este tipo de distribución sólo es recomendable para el trabajo de 1 0 2 cocineros como máximo.

Las cocinas en linea suelen trabajarse a dos lados; un lateral con sus campana extractora,los diferentes elementos de cocción y la mesa de salida; al frente la zona de lavado y preparación de platos frios.

El cocinero se mueve en el fondo de la cocina; los platos terminados se dejan en la mesa de salida cerca de la puerta; el camarero entra, deja los platos en la zona de lavado y recoge los platos de salida que están sobre la mesa.

Distribución de cocina industrial en forma de «U» o Doble U:

Similar a la cocina en línea, permite colocar maquinaria al fondo de la cocina y o disponer de un espacio central, este tipo de cocina permite el trabajo de varias partidas

Distribución de cocina industrial en forma de «ISLA»:

Generalmente esta forma de distribución solo es posible en cocinas de grandes dimensiones, se instala una isla central a la cual tributan el resto de las islas. Este tipo de distribución demanda que las instalaciones de agua, gas y electricidad estén soterradas.

Esta claro que la disposicion lineal y en u es para cocinas pequeñas y medianas reservandose las disposiciones en isla o islas para grandes cocinas.

Proveedores de Cocinas Industriales:

Cuando decidimos montar nuestro restaurante es importante decantarse por por una marca de cocinas confiable; «una buena cocina no falla en los primeros 20 años de funcionamiento» (con el mantenimiento y limpieza adecuados).

Como al elegir un coche, tambien hay modas y diseño por lo que el trabajo en una cocina «Bonita» y con «Estilo» forma parte de nuestro Restaurante.

Desde nuestra experiencia de 10 años en el mercado queremos recomendaros «REPAGAS» y es que realmente hay mucha diferencia con el resto de proveedores de cocinas; quizás la diferencia que marca los inicios de esta empresa como reparadores de cocinas de gas.

El uso de los mejores materiales, aceros y ahora con espectaculares diseños y potencias elevadas de cocción, marca la diferencia con el resto.

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