Cocina Industrial 

En Expomaquinaria queremos ayudarte a diseñar tu cocina, ajustándonos a la normativa y haciéndola "FACIL" de trabajar, una cocina mal diseñada reduce el rendimiento y desespera a los cocineros.  ¡SIN COMPROMISO! Envíanos un plano y te diseñamos la cocina adaptada al tipo de cocina que necesites.
No es lo mismo diseñar una cocina de menú, carta, haburguesería, cocina italiana, etc.. además te confeccionaremos una oferta  adaptada a tu presupuesto.

Para equipar una cocina industrial deben conocerse los diferentes elementos que la componen, en esta guía encontraras todos los elementos que se usan en cocina con una explicación detallada de su uso y funcionamiento, tambíen vamos a detallar las diferentes zonas de las que se compone una cocina industrial; esperamos que te ayude en la elección de tu cocina profesional:

¿Que es una Cocina Industrial?

La cocina Industrial es todo lugar en el cual se preparan y elaboran alimentos en grandes cantidades para un consumidor final, como restaurantes, comedores…

Las cocinas industriales están compuestas de elementos pensados para resistir un uso frecuente, y con un elevado nivel de exigencia calórica. La forma de cocinar en un restaurante poco o nada tiene que ver con la cocina doméstica, hay aparatos especializados para los diferentes procesos, plancha, fritura, mantenimiento.

Las cocinas industriales están sujetas a unas obligaciones de higiene y seguridad alimentaria, en las que se controla que no haya cruces entre los cocineros y camareros, la entrada y la salida para evitar contaminaciones en las materias primas nuevas y las basuras…

El mobiliario y maquinaria que precisa estas zonas debe ser de fácil limpieza y mantenimiento, teniendo el acero inoxidable como material de referencia. Los suelos deben ser antideslizantes y de fácil limpieza.

Las cocinas industriales deben seguir unas reglas sanitarias obligatorias, ya que la manipulación de los alimentos tiene que ser cuidada si no se quiere intoxicar al consumidor mediante gérmenes y enfermedades.
Son numerosas las maquinarias que forman el equipamiento de cocina profesional necesario: Fogones, planchas, freidoras, grill, salamandras, barbacoas, etc.

Normativa de Cocina Industrial:

Las cocinas industriales de hostelería están sometidas a normativas específicas, tanto en dimensiones como en tipo de materiales, iluminación, gas, extracción y ventilación, etc...

Estas normativas garantizan que la instalación sea segura tanto para los trabajadores como para los clientes, hemos recopilado la normativa específica del sector:

-. Normativa sobre gas para cocina industrial:

• REAL DECRETO 919/2006, de 28 de julio, por el que se aprueba el Reglamento técnico de distribución y utilización de combustibles gaseosos y sus instrucciones técnicas complementarias ICG 01 a 11.
• UNE 60670-6:2014 Requisitos de configuración, ventilación y evacuación de los productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas.

Los aspectos más relevantes de estas normas es la seguridad de los aparatos en cocina, que deben equiparse con termopares para que en caso de que se apague la llama se corte el gas automáticamente, la regulación individual de toma de gas para cada uno de llos aparatos y que se corte el suministro de gas si se apaga la campana extractora.

Esto se contempla en la norma UNE 60670-6:2014 sobre requisitos de configuración, ventilación y evacuación de los productos de la combustión en los locales destinados a contener aparatos a gas.

-. Normativa sobre electricidad e iluminación en hostelería:

• UNE-EN 12464-1: 2012 : Iluminación de los lugares de trabajo. Parte 1: Lugares de trabajo en  interiores 
• DB HE 3 Eficiencia energética de las instalaciones de iluminación.

Los aspectos mas relevantes són que el tipo de cable usado en las instalaciones debe ser especial, denominado de "publica concurrencia" que mejora sobre todo la parte de resistencia al fuego y su normativa específica de baja tensión, respecto a la iluminación cada zona del establecimiento debe tener ina intensidad lumínica determinada.

Estos aspectos están contenidos en normas UNE, en el Reglamento de baja tensión  y en el propio Código Técnico de la Edificación en su DB HE3 sobre eficiencia energética en instalaciones de iluminación.

-. Normativa sobre fontanería y saneamiento en establecimiento públicos:

• DB HS Salubridad : Documento Básico de Salubridad referente a la evacuación de aguas.
• UN-EN 1825-1:2005 : Separadores de grasas. Parte 1: Principios de diseño, características funcionales, ensayos, marcado y control de calidad.
• UN-EN 1825-2:2002 : Separadores de grasas. Parte 2: Selección del tamaño nominal, instalación, funcionamiento y mantenimiento

A nivel medioambiental, cada vez se va profundizando mas en el tratamiento de aguas, siendo actualmente obligatorio disponer de separadores de grasas en los fregaderos y diferentes equipos de lavado  para evitar la contaminación de las aguas; esto está contemplado en diversas normas UNE para la regulación de los separadores de grasas y el CTE DB HS sobre salubridad en lo relacionado con la evacuación de aguas.

-. Normativa sobre seguridad, salud y accesibilidad en el sector de hostelería:

• Real Decreto 486/1997, de 14 de abril por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo.
• DB SUA : Seguridad de utilización y accesibilidad.

En este aspecto lo más relevante són los accesos de minúsválidos en puerta del establecimiento y aseos. El tratamiento antideslizante en cocinas y zonas de paso para evitar acidentes, así como los propios de prevención de riesgos laborales, estos temas  se contemplan en el CTE DB SUA y en el RD 486/1997

-. Normativa sobre la extracción y ventilación en cocina industrial:

• DB SI Seguridad en caso de Incendio : Documento Básico de Seguridad en caso de incendio.
• REAL DECRETO 1027/2007, de 20 de julio (RITE), por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios. (En proceso de actualización)
• UNE 100165:2004  Climatización, extracción de humos y ventilación en cocinas.
• UNE-EN 16798:2018 : Ventilación de los edificios no residenciales. Requisitos de prestaciones de sistemas de ventilación y acondicionamiento de recintos.
• UNE-EN 12101-6:2006 : Sistemas para el control de humo y calor. Parte 6. Especificaciones para los sistemas de diferencial de presión.
• UNE 100230:1995 Ventiladores : Recomendaciones para el acoplamiento al sistema de distribución.
• UNE 100166:2004 : Ventilación de aparcamientos.

Esta norma contempla el diseño de instalaciones térmicas en los locales, así como los caudales necesarios para ventilación y extracción en los locales de hostelería, como novedades se está incidiendo en los equipos de recuperación de calor para eficiencia energética de los locales y que se exige a partir de ciertos metros de local. Esto se contempla en la norma UNE 100165:2004 y el RITE

-. Normativa sobre la seguridad contra incendios:

• DB SI Seguridad en caso de Incendio : Documento Básico de Seguridad en caso de incendio.
• UNE 23510:2017 Sistemas de extinción de incendios en cocinas comerciales. Requisitos de diseño y ensayo.
• REAL DECRETO 513/2017, de 22 de mayo, por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones de protección contra incendios.

Lo más relevante (tambien contemplado en el anterior punto, extracción y ventilación) es el uso de cabinas de extración de 400º / 2 horas, esta norma indica que en caso de un incendio en cocina el extractor debe seguir funcionando un mínimo de 2 horas, esto sirve para evitar que el humo producido en cocina pueda salir hacia el comedor  u otras zonas del local y intoxicar a los clientes; este aspecto está detallado en el Código Técnico de la Edificación DB SI, UNE 23510:2017 o RD 513/2017 por el que se aprueba el Reglamento de Instalaciones de Protección contra incendios.

-. Normativa sanitaria en cuanto la higiene de los alimentos y su preparación:

• Reglamento C.E. 852/2004, sobre Normas de Higiene de los productos alimenticios. Diario oficial de la unión europea del 25-06-2004.
• Reglamento C.E. 1169/2011 , de 25 de Octubre ,  sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
• Real Decreto 3484/2000 12 Enero 2001 por el que se establecen las Normas de Higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
• UNE 167013 2017:  Requisitos básicos internos en relación a la gestión y procesos, así como los servicios y las características de las localizaciones e infraestructura. Requisitos relacionados con el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
• UNE 167014 2014:  Requisitos de seguridad alimentaria y de procedimiento para unidades centrales de producción y distribución en línea fría.
• DB HS 3: Higiene, salud y protección del medio ambiente.

Aspectos relativos a la preparaciñon de alimentos y su manipulación en cocina, están contenidos en el RD 8434/2000

-. Normativa sobre instalaciones frigoríficas:

• Real Decreto 552/2019, de 27 de Septiembre  por el que se aprueban el Reglamento de seguridad para instalaciones frigoríficas y sus instrucciones técnicas complementarias.
• Real Decreto 795/2010, de 16 de Junio  por el que se regula la comercialización y manipulación de gases fluorados y equipos basados en los mismos, así como la certificación de los profesionales que los utilizan.
• Reglamento (UE) F-GAS 517/2014  sobre los gases fluorados de efecto invernadero.
• Real Decreto 115/2017, de 17 de Febrero, por el que se regula la comercialización y manipulación de gases fluorados y equipos basados en los mismos, así como la certificación de los profesionales que los utilizan y por lo que se establecen los requisitos técnicos para las instalaciones de desarrollen actividades que emitan gases fluorados.

Aplicable a las cámaras frigoríficas y su legalización, tambiense aplica a los equipos frigoríficos que haya en cocina, se encuentra regulada en el RSIF (Reglamento de Seguridad de Instalaciones Frigoríficas) y en diversos decretos, como el 115/2017 por el que se regula la comercialización y manipulación de gases fluorados y equipos basados en los mismos.

Elementos de cocción en una cocina industrial:

Cocina Profesional (2 - 4 o 6 quemadores):

Este equipo es la base de una cocina profesional y ofrece la posibilidad de preparar prácticamente cualquier plato, pero en cocina industrial se usa fundamentealmente para las siguientes preparaciones;

-Platos de cuchara en ollas y cazuelas,  sopa, cocidos y legumbres, manteníendolas calientes para servirse más tarde.

-Revueltos y frituras ligeras al momento.

-Preparación de las diferentes salsas que se usarán como acompañamiento

Plancha - Fry Top:

Plancha de asado, pueden ser con superficie lisa o rayada, en el caso en que se quiera dar un acabado especial a las carnes o pescados asados. Nos permitirá preparar:

-Platos de carne como solomillos, chuletillas y entrecots a la plancha;

--Pescados; langostinos, gambas, navajas,etc..

Una opción en muchos restaurantes es sustituir la plancha ranurada por una barbacoa, o incluir directamente este elemento para asar carne a la brasa.

Cocedor de Pasta:

Esta aparato de cocina profesional es muy solicitado en restaurantes basados en cocina Italiana o Pasta.

-Permite preparar diferentes tipos de pastas, macarrones, canelones, espaguetis...

  Este equipo se sustituye en restaurantes no basados en Pasta por una cocina de dos fuegos, donde siempre podremos usar ollas o pucheros para el cocinado de estas pastas en pequeñas porciones

Freidora Industrial de Cocina:

Las freidoras se elaboran en diferentes tamaños de 4 a 17 litros, usando un cesto para toda la cuba y en modelos de mas litros  dos medios cestos. En  Bares y restaurantes es habitual el uso de dos freidoras, una para patras fritas y otra para el resto de fritos. Con este equipo de cocina se elabora:

-Patatas fritas (Uso exclusivo de una freidora industrial)

-Carnes, Nugets croquetas, fritos varios, gambas a la gabardina, etc..

Actualmente para cubrir las tendencias de precocinados de quinta gama es esencial el uso de las freidoras de hostelería

Baño Maria industrial:

Este elemento, dotado de pequeñas cubetas gastronorm, sirve para conservar a temperatura las salsas y guarniciones previamente preparadas.

Suele trabajar a temperaturas superiores a 65ºC para evitar las proliferaciones bacterianas.

Marmita Industrial:

Una marmita industrial es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. Se utiliza generalmente en cocinas de gran producción y catering para  preparar sopas, potages, caldos, salsas, lo que se denomina cocina de cuchara pero con gran producción de 50 a 500 Litros.

• Marmita de calentamiento directo: El calor se aplica por la base de la marmita
  

• Marmita de Calentamiento Indirecto: El calor se aplica por toda la superficie de la marmita

A nivel de industria alimentaria sirve para preparar, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces, salsas, etc; las hay con removedor automático.

Sarten Basculante:

La sartén basculante, como la marmita  es una máquina generalmente usada en cocinas colectivas o de gran rendimiento, Las sartenes basculantes disponen de cuba volcable, termostato regulable entre 50ºC – 315 ºC y grifo de agua para llenado de la cuba.

La sartén basculante se usan de diversas formas siendo un elemento versátil que puede usarse:

-Como freidora: Como si fuese una sartén casera con aceite,  puede freírse pescado, croquetas, huevos, etc.

-Como fry-top: Como el calentamiento se produce en su fondo,  se puede utilizar como plancha de asado y cocinar filetes a la plancha, langostinos, hamburguesas, etc. La superficie de la cuba en la base y la temperatura de trabajo le hacen parecerse a un fry-top.

-Como marmita: La sartén puede trabajar como una marmita de fuego directo llenando de agua la cuba y se pueden preparar en ella guisos, cocidos, sopas, arroces, etc.

Placa Radiante:

Placa radiante o "COUP DE FEU" es un elemento clave en las cocinas de grandes chefs. Es ideal para recrear sabores y sistemas de cocción tradicionales. La distribución del calor sobre la placa permite realizar de forma óptima salsas y cocciones lentas que requieren una temperatura constante.
La  lisa de la placa radiante permite una gran libertad de uso tanto con cacerolas de formas no convencionales, El revestimiento interno, constituido de material refractario de alto aislamiento, permite la concentración máxima del calor en la parte central de la placa y menos calor hacia los lados por lo que permite multiples cocciones a diferente temperatura.

Mantenedores de calor:

Los mantenedores de calor son una herramienta esencial en la hostelería. Se pueden mantener los alimentos a la temperatura adecuada para ser servidos en cualquier momento del día, lo que facilita enormemente la labor del personal de cocina y aumenta la rapidez en la preparación de las comidas. Si quieren marcar la diferencia en su negocio de hostelería, no dude en adquirir los mejores mantenedores de calor del mercado.

Hornos Mixtos Industriales (Convección-Vapor):

Actualmente los hornos industriales mixtos están de moda, por su enorme versatilidad, permiten la elaboración de platos tanto simples como elaborados, las funciones Multi-Time posibilitan la cocción al mismo tiempo de diferentes alimentos. Con estos hornos de convección se pueden preparar:

Todo tipo de carnes y pescados, asados o al vapor,

Vereduras, legumbres y patatas (Incluso patatas fritas con una bandeja especial),

Postres, Bolleria, Pan, etc..

Los  hornos de 4, 6 ó 10 niveles són los usados habitualmente en las cocinas de restaurantes, incluso vaios de ellos si se usan como cocina satélite en la que se regeneren platos cocinados al vacio.

Las nuevas tendencias de elaboración, conjuntamente con Envasadoras al Vacio y Abatidores de temperatura permiten pre-elaborar los menús de fin de semana o  disponer de platos ya preparados con antelación 

Equipamiento Auxiliar para Cocina Industrial:

Como equipamiento auxiliar para el bloque de cocción se pueden prever asimismo alguna salamandra, Envasadora al vacio, abatidor de Temperatura, Diferentes equipos de frio como bajo-mostradores, armarios frigoríficos.

Historia de la cocina Industrial:

La cocina tal y como la conocemos, como espacio a parte apareció en el siglo V a.C. que estaba marcado por un carácter claramente religioso, donde tenían lugar culto a dioses romanos.

Las cocinas romanas estaban equipadas con horno, cisterna, diferentes cavidades para picar especias, lavadero…

Siglos después, en la Edad Media sobre todo en los castillos, las cocinas se volvieron un lugar importante dado a su alta actividad diaria. Tenían enormes anexos en los que había grandes hornos y espacios para diferentes comidas. La burguesía y las granjas solían tener la cocina en un cuarto donde la utilizaban también para recepcionar invitados y como comedor.

Posteriormente, en el renacimiento se optó por llenar las cocinas de lujos, en ese momento hubo una revolución culinaria donde se empezó a buscar la exquisitez de los platos.

El siglo XIX fue el de los progresos, sobre todo a nivel técnico, que se inventaron numerosos utensilios que serían muy útiles, dividendo el trabajo.

Finalmente, ya en la actualidad, podemos disfrutar de todos esos avances, tanto en el terreno de la decoración como en el técnico (El gran invento de la refrigeración) que convierten la vida en algo mucho más sencillo y permitiendo que se cuiden más detalles sobre el cuidado, mantenimiento y limpieza.