Vitrina carnicera 

Las vitrinas de carniceria se denominan de tipo M1: 0ºC/+2ºC  Para Carnes y Aves, además del rango de temperatura deben de cumplir otro tipo de características como el tipo de frio, plano de exposición, iluminación.  El mantenimiento de la cadena de frío es clave en la industria cárnica, la refrigeración de la carne está presente en cada proceso, desde criaderos, mataderos, salas de despiece hasta la conservación, transporte y consumidor final. 

¿Que es una vitrina de carnicería?

Las vitrinas expositoras de carnicería tienen unas características especiales para exponer para la venta y conservar la carne durante el tiempo de exposición en las mejores condiciones higienico-sanitarias, entre ellas las siguientes:

-. Temperatura de Mantenimiento de 0ºC a 2ºC 

-. Tipo de Frio: Estático o Semi-Estático

-. Plano de Exposición: Se recomiendan planos de exposición muy amplios (Fondo 1100 mm o mas)

-. Iluminación: Led Rosado o Florescentes rosados (Tambíen denominados carnicos)

-. Temperatura de una vitrina expositora de carne:

La exposición de carne al frío ideal se encuentra entre 0ºC y 2ºC; en ese rango de temperaturas se consigue de forma eficiente ralentizar el crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore y sea un peligro para la salud.  Es muy importante que la carne expuesta no supere los 4ºC ya que es a partir de esa temperatura lo que se denomina Zona de Peligro y las bacterias son capaces de multiplicarse rápidamente.

-. Tipo de frio ideal para una vitrina Expositora de Carnicería:

Las vitrinas de carnicería, más eficientes són las estáticas, las vitrinas estáticas transmiten el frio al producto mediante el enfriamiento del plano inferior de la vitrina.

Uno de los problemas que tiene la carne es que se reseca rápidamente al contacto con el aire en movimiento; actualmente la mayoría de las vitrinas incorporan ventiladores para evitar la "estratificación" del frio eso quiere decir que la parte inferior de la vitrina puede estar a 0º C pero por cada cm que subimos sde va incrementando la temperatura. Los fabricantes para mantener la temperatura uniforme colocan ventiladores  dentro de la cámara, pero ese tipo de ventilación quema rápidamente la carne.

Actualmente se usan mucho las vitrinas denominadas semi-estáticas, eso quiere decir que llevan un ventilador pero este gira muy despacio para no crear una gran corriente de aire y resecar rápidamente la carne. Nuestro consejo es que para carne siempre se use una "vitrina expositora de carnicería estática".

-. Plano de exposición de una vitrina carnicera:

Denominamos plano de esposición a la superficie de la vitrina donde se coloca la carne, en el caso de la carne al ser piezas, es importante evitar el "apilamiento del producto" si bien con otro tipo de productos como los charcuteros es admisibre; en el caso de la carne queremos que la pieza que se va a vender tenga su "propio espacio" y que "enamore al cliente a primera vista".

Por ello cuando compremos una vitrina expositora esta debe ser cuanto más profunda y mas ancha mejor va a resaltar y realzar nuestro producto expuesto.

-. Iluminación en vitrina de carnes:

El producto cárnico mostrado en los expositores comerciales de carnicería y en las vitrinas de frío tiene que mostrarse atractivo y fresco. La iluminación influye decididamente en la presentación de los productos frescos, según se indica en los estudios de consumo, el color de los productos es uno de los atributos más importante para el cliente a la hora de decidir su compra.

Por eso la iluminación juega un papel fundamental en la presentación de las carnes, si se resaltan los colores naturales, el producto exhibe una imagen fresca y sugerente.

La mayoria de las encuesta de consumo que se realizan  indican que más de un tercio de los productos frescos adquiridos en los mostradores de autoservicio se compran por impulso, simplemente porque parecen atractivos.

Los clientes se basan en el aspecto de la carne al ponderar la frescura y calidad de la misma, por tanto si la luz que incide en el producto es del tipo que denominamos "rosada" va a realzar la textura del producto y va a tener apariencia de jugosa y fresca. Si en vez de luz rosa colocamos por ejemplo una luz "FRIA" la carne se verá blanquecina, seca y poco apetitosa.

Tipos de Bacterias que se encuentran en la Carne:

Cuando una vitrina expositora no tiene la temperatura correcta nos exponemos a una multiplicación descontrolada de bacterias, no todas las bacterias son realmente patógenas y nos hacen daño al comer la carne;  otras simplemente la deterioran en color, olor, aspecto y texturas.  Curiosamente las bacterias "Patógenas" que nos causan daño por lo general no deterioran el producto en aspecto, color u olor; por tanto tenemos que estár muy pendientes de no cortar la cadena de frio.

-. Las bacterias patogenas presentes en la carne patógenas pueden crecer rápidamente en lo que hemos llamado Zona de Peligro, aunque por lo general no afectan al sabor, olor o apariencia del alimento.

-. Las bacterias descomponedoras pueden crecer a bajas temperaturas, como en el frigorífico. Suelen causar malos olores y sabores, se trata de un problema de calidad más que de seguridad alimentaria.

La anterior distinción entre bacterias es fundamental para ser conscientes de que alimentos que, por ejemplo se dejan demasiado tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comer, aunque tengan buena apariencia, o también puede ocurrir el caso inverso, que alimentos que se han almacenado demasiado tiempo en el frigorífico o congelador puedan disminuir en calidad, pero lo más probable es que no enfermen a nadie.

Debido a lo anterior, la refrigeración de la carne y el mantenimiento estable de temperatura de refrigeración se convierte en un factor a tener muy en cuenta.

Normativa Sanitaria para Carnicerías:

-. Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas, y el Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal, excluyen de su ámbito de aplicación el despiece y almacenamiento de carnes frescas, así como la preparación de productos cárnicos y otros productos de origen animal destinados al consumo humano que se realicen en los comercios de venta al por menor, o en locales contiguos a estos puntos de venta, para suministrar o abastecer directamente al consumidor.

-. Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne, y los Reales Decretos 2087/1994, de 20 de octubre, 1543/1994, de 8 de julio, y 2044/1994, de 14 de octubre, por los que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas de aves de corral, de carne de conejo y de caza de granja y de carnes de caza silvestre, respectivamente, también excluyen estos comercios de venta minorista de su ámbito de aplicación.

Las especiales características que distinguen al citado comercio minorista de la carne, regulado por el Real Decreto 379/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de industrias y almacenes al por mayor y envasadores de productos y derivados cárnicos elaborados y de los establecimientos de comercio al por menor de la carne y productos elaborados, unido a las particularidades de las materias primas y productos que se manipulan, preparan, elaboran y comercializan, así como a su posición entre los procesos productivos y su posterior consumo, hace que estos establecimientos adquieran una singular responsabilidad en la satisfacción de las demandas del consumidor, especialmente en lo referente a la calidad y la cantidad de servicios y productos que exige en cada momento la dinámica del consumo.

Fuente (Documento Completo):  BOE - https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2003-20838