Amasadora profesional 

En todo negocio en el que se quieran realizar sus propias masas, sean panaderías, pastelerías, churrerías o incluso pizzerías; tiene una gran importancia la posesión de una amasadora industrial de la capacidad, tipo y calidad adecuadas a su tipo de negocio. Tener que realizar masa todos los días con una máquina mala o de características distintas a las que necesitamos, se puede convertir en un autentico suplicia. Aprende para que sirve cada tipo, como elegirla y cómo realizar su mantenimiento:

¿Qué es una amasadora?

Una amasadora profesional es una maquina para el preparado de diferentes tipos de masa utilizada en panaderías, pizzerías…

- Funcionamiento de una Amasadora

Su sistema consiste en un eje giratorio, en el cual se le acoplan diferentes brazos o varillas para amasar y batir los diferentes tipos de masa.

Los ingredientes para realizar la masa se vierten en la cubeta de la máquina y se pone en marcha para que la maquina a través de su brazo los mezcle y posteriormente amase.

Al finalizar el amasado, se levantan los brazos para poder acceder a sacar la masa del recipiente.

- Cabezales de maquina de amasar

• Batidor globo o batidor de varillas se utiliza para mezclas ligeras como salsas, nata, claras de huevo o soufflés
• Batidor planos o paleta se usa para mezclas más densas como masas de bizcocho, galletas …
• Gancho de masa también llamado de espiral se utiliza para masas mucho más duras como masa de churro, de pan o de pizzas

Tipos de Amasadora Industrial

- Amasadora planetaria

La amasadora planetaria profesional consiste en una amasadora con el recipiente redondo, normalmente extraíble. Es el modelo más utilizado en pastelerías y obradores ya que nos permite gran variedad de masas 2 los diferentes cabezales así mismo permite variar su velocidad para adaptarse a la necesidad y los diferentes tipos de masa que trabajemos.

Aquí os dejamos un video de una amasadora planetaria trabajando con diferentes tipos de masa

- Amasadora de espiral

La amasadora espiral es la más utilizada en obradores para la elaboración de pan, en las pizzerías y para la elaboración y en churrerías de masa de churro, porra, etc.

Al contrario de las planetarias, solo disponen de un tipo de cabezal, el de espiral o gancho; brazo el cual es fijo lo que proporciona mayor sujeción a la hora de realizar masas más duras .

En su mayoría, este tipo de maquina para amasar suele poder regularse en velocidad de giro y dependiendo del modelo la cuba es extraíble o no. Son modelos con cubas grandes para altas producciones.

Aquí pueden ver un video que muestra el funcionamiento de una amasadora de pan en espiral en funcionamiento:

¿Qué tener en cuenta para comprar una batidora amasadora?

En primer lugar, tenemos que tener en cuenta el tipo de uso que le vamos a dar.

Si la necesitamos para manipular varios tipos de masa, optaremos por una amasadora planetaria. Y si, de lo contrario es solamente para amasar masas duras (pan, masa de pizza, churros, etc.) optaremos por un modelo en espiral.

En segundo lugar, tenemos que tener en cuenta la producción. Si el funcionamiento es por temporadas muy diferenciadas, lo más aconsejable es coger dos máquinas pequeñas mejor que una grande. Para una temporada baja utilizar una y cuando tengamos mucha producción utilizamos las dos a la vez; de esta manera optimizamos el consumo eléctrico en las temporadas bajas.

En tercer lugar, tener en cuenta donde vamos a colocar esta máquina. Hay que tener claro el espacio donde colocarla. Debe tener cerca una toma de corriente eléctrica para su conexión, y colocarla a una altura adecuada y cómoda para el trabajo. Colocarla a una altura correcta nos evitará lesiones provocadas por el trabajo con la amasadora.

¿Cómo limpiar una maquina amasadora?

- Limpiar amasadora planetaria profesional

En primer lugar, desconectaremos del enchufe el equipo por seguridad.

Levantaremos el brazo y sacaremos la cuba y el cabezal, limpiaremos o bien manualmente, o con un lava-utensilios el cabezal y la cubeta.

El resto de piezas y partes de la maquina los limpiaremos con un paño húmedo.

- Limpiar amasadora espiral

Comenzaremos de la misma forma, desconectando la maquina por seguridad.

Levantaremos el brazo. Si la cubeta es extraíble la lavaremos manualmente o con un lava-utensilios, si la cubeta es fija quitaremos manualmente todos los restos de suciedad y pasaremos con un paño húmedo sin jabón alrededor de la cuba. Si encontramos algún trozo de masa más incrustado lo quitaremos con agua caliente.

Por último, se realizaría el mismo proceso con el gancho amasador y ya lo tendriamos listo para el siguiente uso.

¿Cómo hacer masa de pan?

Hacer masa de pan es muy sencillo; pero par que sea realmente una buena masa necesitamos harina de trigo de máxima calidad con extracción de más del 70%. (Harina de fuerza con mucho gluten), a la harina se adiciona agua despues la levadura, que puede proceder de masa madre, o seca liofilizada, en este caso se ha de mezclar con agua previamente y por último la sal (la sal mata las levaduras por eso se añade al final y tiene que ser fina para que diluya rápido.

Receta para hacer pan casero

Todos los ingredientes están calculados sobre 1 Kilo de Harina, (tenemos que contar que con un kilo de harina se hace aproximadamente 1,6 Kg de pan)  la receta básica que ponemos es para pan blanco

• • 1000 gramos de harina panificable o de media fuerza
  • 600 gramos de agua.
  • 20 gramos de sal (2 cucharaditas)
  • 20 gramos de levadura fresca para pan (o 6-7 gramos de levadura en polvo).

Otra forma de calcularlo es lo que denominan los panaderos indice o porcentaje panadero, por ejemplo para hacer 1 kg de pan con un 65% de humedad debería aplicar la siguiente fórmula:

• • Harina: 1000 / 1,65 = 606 g de harina
  • Sal: 2% serán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)
  • Levadura: 2% seán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)

A tener en cuenta que habitualmente para obtener nuestro «PAN» y ser diferentes se suelen mezclar varias harinas distintas al hacer  la masa, la suma de todas ellas deberá representar el 100%, si una receta tiene harina de trigo (70%) y harina de espelta (30%), la suma de ambas en la receta representará el 100%.

Otra forma de poder calcular los ingredientes a partir del porcentaje panadero sería con el porcentaje total. Por ejemplo, un pan de 1 kg cuya receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%) y levadura (2%), tiene un porcentaje total de 164%. Aplicaríamos una simple regla de tres.

Si el pan pesa 1 kg (1000g) y eso es el 164%, calcular la harina seria:

1000  = 164%
x  = 100%

Con lo que sería 1000.100 / 164 = 609,76 g de harina. Y lo mismo haríamos con el resto de los ingredientes.