Frituras en Hostelería – La fritura de un alimento es el proceso por el cual un alimento es sumergido en un baño de aceite entre unos 160˚C – 200 ˚C. Puede ser de dos formas.
Parcial: De esta forma el alimento solo está parcialmente sumergido, por lo tanto el resto del alimento se cocina con los vapores y el calor que le da el aceite.
Total: El alimento está totalmente sumergido, el resultado será uniforme y es la forma más común en las freidoras industriales.
Pero para freír un alimento debemos saber que aceite utilizar. Hay multitud de ellos y dos particularmente populares en España que son el aceite de oliva y el de girasol.
Cada uno alcanza una temperatura diferente y no deben mezclarse ya que el contacto con el que alcanza mayor temperatura (Aceite de oliva) otro podría quemar al otro que no resiste tanto (El de girasol). Tampoco debemos mezclar el usado con el nuevo ya que podría contagiarle sustancias toxicas.
El aceite ideal para freír frituras en hostelería es el de oliva ya que ha demostrado resistir más la temperatura que otros, aguanta más tiempo y es más sano ya que no se adhiere al alimento como el de girasol. Uno de sus peros es el precio, ya que el de oliva y girasol tienen precios claramente diferentes. El aceite de oliva es más caro pero está en deber del cocinero decidir si le compensa o no el uso del mismo.
Variaciones en el producto.
Al freír un alimento obtiene ventajas y desventajas:
- Sabor y aroma sabrosos que le transmite el propio aceite.
- Incremento del valor calórico, ya que el alimento lo absorbe del aceite en el proceso.
- Perdida de sustentos, el alimento al ser sometido a altas temperaturas pierde vitaminas y nutrientes.
- Textura, al introducir el alimento a la temperatura correcta se forma una costra alrededor que resulta agradable al consumidor.
Variaciones en el aceite
Cuando freímos un alimento claramente no solo sufre cambio el mismo, el aceite también sufre cambios.
- Oxidación. El aceite se pasa de fecha y el contacto con el aire puede resultar que nuestros alimentos tengan sabor a rancio.
- El aceite en contacto con el agua sufre un cambio en sus ácidos grasos que harán que se oxide más fácilmente y un olor desagradable.
- Restos de comida. El aceite no vale solo para un uso (excepto comidas particulares) hay que ir renovándolo y quitar los restos que se desprenden en el proceso de fritura.
Ante todo hay que tener en cuenta, que el uso de frituras en hostelería debería variarse con otros productos, ya que el uso de estas en la alimentación debe ser ocasional ya que suponen riesgos para la salud física.
Autor: Raquel Ruesca Saiz – CM Expomaquinaria – 2015
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